REZEPTE VON GOURMETKOCH ALEXANDER EBERT
Bennnesselkaltschale mit Leinölgelee und Weißbier (links):
Die Brennnessel ist reich an Mineralien und Vitaminen: Sie enthält viel Eisen, 6-mal so viel Kalzium wie Kuhmilch und 7-mal so viel Vitamin C wie Orangen. Bei Harnwegsinfekten wirkt sie durch die harntreibende Wirkung: Die Ausscheidung wird gesteigert, wodurch auch die Bakterien herausgespült werden. Das Leinöl ist durch seinen hohen Gehalt an Omega-3- Fettsäuren gesund und senkt die Blutfette. Auch bei Patienten mit einer Nierenschwäche können durch das Leinöl die Nierenwerte verbessert werden.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Brennnesselkaltschale:
400 g Brennnesseln
1/2 Knoblauchzehe 1/2 Bund Lauchzwiebeln 2 EL Olivenöl 1/4 Liter trockener Weißwein 1 TL Gemüsebrühe (instant) 1 reife Avocado, 4 Stiele Dill 400 g Joghurt
Salz, Pfeffer Chiliflocken
Für das Leinölgelee: 1 kg Äpfel 100 ml Leinöl 300 g Gelierzucker 3:1 2 EL Zitronensaft
Zubereitung:
1) Brennnesseln waschen, zupfen. Knoblauch schälen und fein hacken. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Brennnessel, etwas Chili, Knoblauch und Lauchzwiebeln darin andünsten. Mit Weißwein und 1/4 l Wasser ablöschen. Brühe einrühren, aufkochen und etwa 2 Min. köcheln. Brennnesselmix etwas abkühlen lassen, dann kalt stellen.
2) Avocado halbieren, entkernen und Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Kalten Brennnesselmix, Avocado und Joghurt fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3) Dill waschen, trocken schütteln und Dill-Fähnchen fein hacken. Lauchzwiebelgrün und Dill in die Kaltschale geben, anrichten. 4) Äpfel gut waschen, abtrocknen, in Stücke schneiden und in 1/2 l Wasser in einen Topf geben. Alles aufkochen und so lange kochen, bis sich reichlich Saft bildet. 5) Ein Sieb über eine Schüssel hängen und dieses mit einem feuchten Tuch auskleiden. Die Äpfel mit dem Saft ins Sieb gießen und den Saft über Nacht abtropfen lassen. 6) Das Tuch dann leicht zusammendrehen und noch etwas mehr Saft auspressen. Nicht zu stark pressen, sonst wird das Gelee trüb! Den Saft abmessen und ggf. mit Wasser auf 1 l auffüllen, dann in einem hohen Topf mit Zucker und Zitronensaft verrühren, zum Kochen bringen. Bei starker bis mittlerer Hitze offen 4 Min. leicht sprudelnd kochen lassen. Häufig umrühren. 7) Die Gelierprobe machen: 1 TL Gelee abnehmen und auf einen kleinen kühlschrankkalten Teller geben. Wird das Gelee nach etwa 1 Min. fest, ist es ausreichend gekocht. Ist es noch flüssig, die Kochzeit um ein paar Minuten verlängern und die Probe wiederholen. Nach dem Kochen und vor dem Erkalten das Leinöl zugeben. 8) Das Gelee abschäumen – in der Regel bildet sich wenig Schaum. Den Schaum von der Oberfläche mit einem Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle abheben und in ein Schälchen geben.
Saure Nierchen (rechts):
Innereien enthalten viel hochwertiges Eiweiß, Mineralien und Spurenelemente. Früher galten gerade die Ausscheidungsorgane als sehr belastet und ungesund, da die Tiere erst geschlachtet wurden, wenn sie alt waren. Die Nieren sind gesund, da sie viel Vitamin B3 enthalten, welches wichtig für den Stoffwechsel ist, außerdem viel Kalium für Nerven und Muskeln. Der Geschmack ist von Haus aus etwas säuerlich.
Zutaten (für 4 Personen): 400 g Nieren vom Kalb o. Schwein
1 Zwiebel, 50 g Butter 1/4 l Weißwein trocken 1/4 l Brühe, 2 EL Mehl, Salz 100 ml Sauerrahm, 100 ml Milch
Zubereitung:
1) Die Nieren am Vorabend der Länge nach aufschneiden, Sehnen und Häute entfernen, in feine Scheiben quer schneiden. Gründlich waschen. Über Nacht in Milch einlegen.
2) Die Nierchen aus der Milch nehmen, abtupfen. Die Zwiebel fein würfeln, in heißer Butter andünsten. Die Nierenscheiben dazu geben, öfter wenden, bis sie eine gräuliche Farbe bekommen. Das Mehl darüber streuen, bis die Nieren angebräunt sind. Mit dem Weißwein ablöschen und die Brühe dazu gießen. 3) 3 bis 4 Min. zugedeckt dünsten lassen, salzen, danach nochmals etwa 5 Min. garen lassen. Zuletzt Sauerrahm oder Sahne zugeben, abschmecken.
Beim nächsten Mal (24. Sept.)
stellen wir Ihnen ein anregendes Wundermittel gegen Verstopfung vor.