Saure Forelle mit Brennnessel
4 Forellenfilets, entgrätet und ohne Haut 2 Stangen Staudensellerie 1 rote Zwiebel ½ Fenchelknolle 1 gelbe Karotte 1 Karotte 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 3 Lorbeerblätter 3 Nelken 3 Wacholderbeeren 150 ml Weißweinessig 2 TL Salz 1 TL Zucker Olivenöl Blätter vom Staudensellerie zum Garnieren 50 g Brennnessel gelbe Herzen vom Kopfsalat 1 Radieserl 1 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten Meersalz zum Würzen Zubereitung: 1. Für den Essigsud Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Fenchel putzen, halbieren, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Sellerie in ca. 1 cm breite schräge Stücke schneiden. Karotten schälen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. 2. 200 ml Wasser, Salz, Zucker, Essig, Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren aufkochen lassen. Die vorbereiteten Gemüse einlegen, aufkochen und lauwarm abkühlen lassen. 3. Forellenfilets in eine flache Form legen und mit dem Sud und Gemüse bedecken. Für mindestens 2 bis 3 Stunden marinieren. 4. Brennnessel in sprudelndem Salzwasser kurz überbrühen und auf ein Küchentuch legen. Kopfsalat waschen und trockenschleudern. Radieserl in feine Streifen schneiden. 5. Filets aus dem Sud nehmen, kurz abtupfen und auf einen tiefen Teller legen, ca. 2 EL pro Teller von dem Sud über die Forellen träufeln. Bei Bedarf mit Meersalz würzen. Gemüse aus dem Sud nehmen und zusammen mit den Forellenfilets anrichten. Die Kopfsalatblätter, Radieserl, Brennnessel und Schnittlauch auf dem Teller anrichten. Mit dem Einlegesud beträufeln und Olivenöl darüber geben.
Salat von der lauwarmen Forelle 2 küchenfertige Forellen à ca. 400 g 1 Salatgurke 3 Radieserl 100 g Spinatsalat 100 g Kräutersalat 4 Dillzweige 2 Thymianzweige 2 EL Weißweinessig 3 EL Olivenöl 4 EL Sauerrahm 2 EL Schnittlauch in Röllchen Salz, Pfeffer, Meersalz Zubereitung: 1. Für die Forellen den Backofen auf 100˚ Grad vorheizen. 2. Die Forellen gut waschen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten zwei- bis dreimal einschneiden. Forellen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. In den Forellenbauch jeweils einen Thymianzweig und einen Dillzweig legen. 3. Forellen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. acht bis zehn Minuten den Fisch wenden und weitere acht bis zehn Minuten garen lassen. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Flossen leicht aus dem Fleisch ziehen lassen. 4. Gurken schälen, halbieren und vierteln. Kerngehäuse entfernen und die Gurken in ca. ½ cm breite, schräge Scheiben schneiden. In sprudelndem Salzwasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser kurz abschrecken und sofort wieder aus dem Wasser nehmen. Die Gurken sollen nicht zu kalt sein. Radieserl waschen und in Stifte schneiden. Radieserl und Gurken mischen und mit dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Olivenöl dazugeben. Die restlichen Dillzweige zupfen, zum Salat geben. 5. Forelle aus dem Backofen nehmen, Haut abziehen und die Forelle in groben Stücken von der Gräte nehmen. Radieserlsalat auf Tellern anrichten. Die Forelle darauf anrichten und mit etwas Meersalz bestreuen. Spinatsalat und Kräutersalat auf dem Teller verteilen. Mit dem restlichen Dressing aus dem Gurken-Radieserlsalat beträufeln. Sauerrahm Punkte bunt auf dem Teller verteilen.
Forelle Müllerin mit Lorbeerkartoffeln
4 küchenfertige Forellen à ca. 300 g 1 unbehandelte Zitrone 4 EL Olivenöl 4 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Petersilie 2 Knoblauchzehen 2 gehäufte EL Mehl 4 EL Butter 2 EL Pflanzenöl zum Braten 16 Stück kleine Grenaille-Kartoffeln Zubereitung: 1. Für die Garnitur die Zitrone mit einem Sparschäler schälen, die Schale in feine Streifen schneiden und beiseitestellen. Zitrone auspressen. 2. Die Forellen gut waschen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten drei bis viermal einschneiden. Forellen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. In den Bauch jeweils einen Thymianzweig, einem halben Rosmarinzweig und eine halbe Knoblauchzehe legen. Mehl auf ein Blech geben, die Forellen darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. 3. Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Zitronensaft und zwei Lorbeerblättern weich kochen und schälen. 4. Backrohr auf 150˚ C vorheizen. Die Hälfte der Butter mit dem Pflanzenöl in einer ausreichend großen beschichteten Pfanne aufschäumen lassen. Die Forellen auf beiden Seiten scharf anbraten. Die angebratenen Forellen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für ca. 10 – 12 Minuten garen. Aus der Pfanne das überschüssige Fett abgießen. Petersilienzweige zupfen und die Blätter waschen, trockenschleudern, hacken. 5. Die restlichen zwei EL Butter in der Forellenpfanne aufschäumen, Lorbeer und die Zitronenschalen darin anbraten, Kartoffeln dazugeben und goldgelb braten und mit Petersilie bestreuen. Mit Meersalz würzen. Tipp: Kommen die Gäste erst später, die Forellen zunächst anbraten und beiseite legen. Erst kurz vor dem Essen ins Rohr legen und sie so fertiggaren.