„Die arme Sau ist in den vergangenen Wochen völlig zu Unrecht durchs Dorf getrieben worden.“ Hans Jörg Bachmeier spielt auf die jüngsten Fleischskandale an und sagt: „Das Schwein ist ein tolles Lebensmittel.“ Vorausgesetzt, das Fleisch stammt von einem glücklichen Tier. Bachmeier hält nichts vom Industriefleisch und fertig mariniertem Halsgrat.
Er setzt beim Grillen – wie auch sonst – auf Qualität und arbeitet daher diesmal mit einem Karree vom Strohschwein. Strohschweine haben, wie der Name schon sagt, eine mit Stroh eingestreute Liegefläche. Dies bietet Liegekomfort und schafft artgemäße Wühl- und Beschäftigungsmöglichkeiten. Strohschweine haben übrigens mehr Platz als ihre Artgenossen in konventionellen Ställen. „Dass das Tier artgerecht gehalten wurde, schmeckt man“, sagt der Profi und legt das Karree auf den Grill. Es muss im Übrigen nicht ein Keramikgrill sein. Bachmeier: „Diese Art, mit Kohle zu kochen, geht mit jedem anderen Kugelgrill auch.“
Eh klar, dass der Koch nicht mit Ketchup und fertigen Saucen hantiert. Bachmeiers Sommer schmeckt leicht, nach frischen Kräutern und Gemüsen. In seinem Fall heißt das Auberginenkaviar, Fenchelsalat und Pico de Gallo. „Dafür lässt man die Fertigsaucen garantiert gerne stehen“, sagt Bachmeier zuversichtlich.
Der Name Kaviar ist allerdings etwas irreführend – dabei handelt es sich um ein feines Mus, das im Sommer von den Franzosen gerne als Vorspeise oder zum Apéritif genossen wird. Mit den im Grill geschmorten roten Tropea-Zwiebeln wird das Gericht ein bunter Hingucker.
Zum Karree serviert Bachmeier ganz klassische Beilagen: Speckbohnen und Speckkartoffeln. Allerdings mit Lardo zubereitet. „Lardo ist ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Küche.“ Bachmeier erklärt: „Für Lardo wird der feste Rückenspeck von italienischen Landschweinen verwendet, der schmeckt so fein, dass er auf der Zunge zergeht“, schwärmt der TV-Koch.
Später, beim Essen, stellt Leserin Sieglinde Schubert fest: „Da war nicht nur das Strohschwein selbst glücklich, sondern hat uns auch mit seinem Geschmack glücklich gemacht.“ Und Irmgard Müller-Rees, die selbst gerne am offenen Feuer kocht, fügt hinzu: „Wahnsinnig tolle Anregungen für das Kochen mit Kohle.“