Karree vom Strohschwein mit Auberginenkaviar, Fenchelsalat und Pico de Gallo für 4 Personen Karree vom Strohschwein 1,2 kg Karree vom Strohschwein 1 Knoblauchzehe 2 Zweige Rosmarin 1 Zweig Thymian Schale von einer Zitrone 3 EL Olivenöl Meersalz außerdem: Kugelgrill, idealerweise mit Schamottstein Zubereitung:
1. Für das Karree die Schwarte vom Karree mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit Meersalz und Knoblauch einreiben. Restliches Fleisch mit Salz würzen. 2. Einen Keramikgrill oder Kugelgrill mit Holzkohle befüllen und auf ca. 220˚ C erhitzen. 3. Das Karree mit der Schwarte nach unten direkt über der Kohle grillen und die Schwarte bräunen. 4. Danach, falls vorhanden, zwischen der Kohle und dem Gitterrost einen Schamottstein legen, um die direkte Hitze zu unterbrechen. Den Grill etwas abkühlen lassen und das Fleisch bei ca. 180˚ C wieder auf den Grill legen und den Grill mit dem Deckel verschließen. Das Fleisch braucht ca. 40 Minuten. 5. Rosmarin, Thymian, Zitronenschale mit Meersalz und Olivenöl verrühren. Die Schwarte vom Karree damit bepinseln. Tipp: Während das Fleisch gart, kann man die Garnituren vorbereiten. Auberginenkaviar mit roten Zwiebeln 3 Auberginen 2 rote Zwiebeln Weinessig Saft von ½ Zitrone Olivenöl Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung: 1. Auberginen zusammen mit den roten Zwiebeln im Ganzen auf den heißen Grill zu dem Schweinekarree legen. 2. Wenn die Auberginen weich sind, halbieren und das Fruchtfleisch vorsichtig von der Schale lösen. Das Fruchtfleisch in eine flache Schüssel oder auf ein Brett geben. Mit einer Teigkarte leicht durchhacken, nicht mit einem Messer, da sonst die Kerne kaputtgehen und die Auberginen bitter werden. 3. Mit Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zum Schluss mit Olivenöl verfeinern. 4. Gegrillte rote Zwiebel halbieren und vorsichtig schälen. In längliche Streifen schneiden und mit Meersalz würzen. Auberginenkaviar in eine Schüssel geben und mit den roten Zwiebeln garnieren. Bohnenröllchen 20 grüne Gartenbohnen 4 Scheiben Lardo Salz, Pfeffer Zubereitung: Bohnen putzen, in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Jeweils fünf Bohnen mit Lardo einwickeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Grill legen und kross braten. Lardo-Kartoffeln 12 Grenaille-Kartoffeln 12 Scheiben Lardo Lorbeer, Salz und Pfeffer Zubereitung: Kartoffeln mit Lorbeer und Zitronenschale in Salzwasser weich kochen, schälen und mit dem Lardo einwickeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Grill legen und kross braten. Pico de Gallo 1 rote Zwiebel 2 vollreife Tomaten ½ Gartengurke 4 Radieserl 2 rote Chilischoten 1 EL gehackter Koriander 2 EL gehackte Petersilie 1 EL gehackte Kapern und Kapernwasser 1 EL gehackte Sardellen Salz, Pfeffer und Olivenöl Zubereitung: Für das Pico de Gallo die Tomaten vierteln, entkernen. Gartengurke vierteln und das Kernhaus herausschneiden. Radieserl waschen. Zwiebel schälen und alle Gemüse in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Chilischoten fein hacken und zusammen mit dem Gemüse vermengen. Das Gemüse mit Kapernwasser, Kapern, Sardellen, Petersilie und Koriander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Fenchelsalat 2 Fenchel Saft von ½ Zitrone 1 Spritzer Pastis Prise Piment d’Espelette Olivenöl, Salz, Pfeffer Zubereitung: Für den Fenchelsalat Fenchel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Mit Salz würzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Danach den Salat mit Pastis, Salz, Pfeffer, etwas Zitrone und Olivenöl abschmecken. Für die Schärfe etwas Piment d’Espelette dazugeben. Anrichten: Das Karree noch ca. 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln und Bohnen auf einem Teller servieren. Auberginenkaviar, Fenchelsalat und Pico de Gallo getrennt dazu servieren.