Dieses Gericht ist der Venezianischen »Zuppa di pesce« nachempfunden. Es eignet sich perfekt als Vorspeise, ist gut vorzubereiten und man hat Zeit für seine Gäste. Diese Vorspeise war sehr oft Teil unseres »Festspiel-Menüs« in den Sommern in Salzburg und unsere Gäste aus ganz Europa haben diesen Geschmack (und manchmal auch das Rezept) mitgenommen.
Fisch à la Michael 1 Dose Makrelen (allerdings in Topqualität)
für die Tomaten-Oliven-Kapern-Sauce 1 Dose Tomatenstücke 2 große Schöpfkellen schwarze Oliven in Öl und Gewürzen eingelegt Salzkapern Oregano (frisch oder getrocknet) frische Kräuter zum Dekorieren Baguette Zubereitung: 1. Tomatenstücke, schwarze Oliven und Salzkapern in den Topf geben, mit Salz (Achtung: unbedingt vorher kosten, je nach Salzgrad der Kapern nachsalzen) und Oregano würzen, einkochen lassen. 2. Die lauwarme Sauce über die Fischfilets geben (am besten in einer flachen Schüssel) und mindestens einen halben Tag ziehen lassen. 3. Mit frischen Kräutern dekorieren und dazu ein knuspriges Weißbrot servieren. Tipp: Wenn man Oliven ohne das Öl verwendet, muss man Olivenöl zu den Tomaten geben und Fenchel, Zitronenschale und Gewürznelken mitdünsten lassen.
Eingelegte Oliven: Kleine schwarze Oliven in der Salzlake (am besten die aus Nizza) gut abtrocknen und mit bestem Olivenöl in ein hohes Glas mit gutem Verschluss abwechselnd mit getrockneten Fenchelstauden, Lorbeerblättern, kleinen ganzen Chilischoten, Zitronen- und Orangenschalen, Gewürznelken, Zimtstange, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern (schwarz und rot) schichten. Kein Salz. Zum Schluss mit Olivenöl bedecken. Mindestens 2 Monate dunkel und kühl stellen. Dann sind diese Oliven im Glas für viele Gerichte eine hervorragende Zutat. Rinderfilet auf Salatbett mit Eierschwammerln und mit Sauce Gribiche
Sauce Gribiche, Façon Ilse
für die Mayonnaise: 1 ganzes Ei 2 EL Dijon Senf Pfeffer neutrales Pflanzenöl zum Würzen: 5 EL klein gewürfelte Gewürzgurken 2 EL Kapern in Essig grob gehackt 1 großer Bund Schnittlauch, geschnitten, 1/2 Bund Petersilie grob gehackt etwas Zitronensaft eventuell Salz 800 g Rinderfilet Dijon-Senf außerdem: Salat Zubereitung: 1. In einem hohen Becher das ganze Ei mit dem Senf und dem Pfeffer vermengen, in einem dünnen Strahl nach und nach Pflanzenöl dazugießen und mit dem Stabmixer zur Mayonnaise aufschlagen. 2. Restliche Zutaten dazugeben, abschmecken und im Kühlschrank eine Stunde durchziehen lassen. 3. Rinderfilet dick mit Dijon Senf bestreichen, anbraten und bei 100 Grad im Backrohr (Ober- und Unterhitze) garen. Perfekt bei einer Kerntemperatur (Bratthermometer) von 65 Grad). Kein Salz. Das Filet in Alufolie ruhen lassen, dabei immer wieder drehen, dann verteilen sich die Fleischsäfte perfekt. Anrichten: Abgekühlt in Scheiben schneiden und auf Blattsalat anrichten, die Sauce Gribiche dazu reichen. Tipp: Wer mag, kann auch noch kleine Eierschwammerl (Pfifferlinge) dünsten, salzen, pfeffern und mit sehr gutem Balsamico ablöschen, etwas einkochen lassen und lauwarm über den Salat geben.