Rahm Pfifferlinge mit Semmelknödel
für die Knödel: 300 g Knödelbrot 50 g Zwiebeln, gewürfelt 70 g gekochten Schinken 70 g geräuchertes Wammerl 20 g Butter 1 EL Petersilie, gehackt 1/8 l Milch 4 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat für die Rahmschwammerl: 500 g Schwammerl (Pfifferlinge und Steinpilze) 2 Schalotten in Streifen 1 Knoblauchzehe im Ganzen 1 Spritzer Essig (Altmeister) 300 g Sahne Butter je 1 EL gehackte Petersilie und Schnittlauch Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Für die Rahmschwammerl: Pfifferlinge waschen, Steinpilze mit einem Tuch putzen. Pilze in grobe Stücke schneiden und mit Knoblauch und den Schalotten in Butter anbraten. Leicht salzen und pfeffern bis sie etwas Flüssigkeit abgeben und mit Essig ablöschen. Von der Hitze nehmen und ziehen lassen. Sahne dazugeben und einköcheln lassen. Petersilie und Schnittlauch unterheben. 2. Das trockene Knödelbrot in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln, Schinken und das Wammerl in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne glasig mit Butter anschwitzen. Gehackte Petersilie beigeben und vermengen. Vom Herd nehmen und zum Knödelbrot geben. Die Eier dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Milch erhitzen und über das Knödelbrot gießen. Die Masse ca. 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen und danach das Knödelbrot gut durchkneten. Von der Masse Tischtennisball-große Knödel formen. 3. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen,die Knödel einlegen. Aufkochen lassen und dann nur noch ziehen lassen, bis die Knödel an der Oberfläche schwimmen. 4. Die Schwammerl in einen tiefen Teller geben und mit den Knödeln servieren. Steckerlfisch 1 frische Makrele, küchenfertig vom Fischhändler 1 frische Lachsforelle 2 viereckige Spieße für Steckerlfisch 0,1 l Olivenöl 1 Prise Paprikapulver 1 Prise Senfmehl 1 Prise gemahlener Ingwer 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise Knoblauchpulver Abrieb einer halben Zitrone Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Die Holzspieße 2 – 3 Stunden in Wasser einweichen. 2. Holzkohlegrill vorheizen, bis die Kohle glüht. Geht auch mit dem Gasgrill, das Aroma mit Holzkohle ist besser. 3. Für die Marinade das Olivenöl mit den Gewürzen verrühren. Die Zitronenabrieb dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Makrele und Lachsforelle innen und außen waschen und trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spieße vom Kopf durch den Rachen an der Rückengräte entlang durch den Fisch spießen. Die Fische gut mit dem Gewürzöl einpinseln und für ca. eine halbe Stunde marinieren lassen. Fische auf den oberen Rand des Grills legen, dass der Abstand zur Kohle ca. 20 bis 30 Zentimeter beträgt. Die Fische sollen langsam garen. Die Fische sind fertig, wenn sich der Spieß locker aus dem Fisch ziehen lässt. ohne dass Fleisch am Spieß kleben bleibt. Kartoffel-Gurkensalat 200 g fest kochende Kartoffeln 1 Prise Kümmel 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Petersilie 1 EL Salz 50 g Zwiebeln, gewürfelt 40 ml Pflanzenöl 1 Scheibe geräuchertes Wammerl 1 EL Zucker 1/8 l Gemüsebrühe 1 TL Dijon-Senf 1 EL Weinessig 2 halbe Zweige Liebstöckel Salz, Zucker weißer Pfeffer aus der Mühle 1 Salatgurke für die Garnitur: 2 Radieserl in Stifterl geschnitten, 1 kleiner Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten Zubereitung: 1. Die Kartoffeln waschen und mit Kümmel, Petersilie, Lorbeer und Salz in Wasser weich kochen und abgießen. Die Kartoffeln schälen und die noch lauwarmen Kartoffeln in Scheiben schneiden. 2. Für das Dressing das Wammerl in Öl andünsten, Zwiebeln dazugeben. Mit dem Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Senf dazugeben und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Gemüsebrühe angießen, einen halben Zweig Liebstöckel einlegen und leicht reduzieren lassen. 3. Das Kartoffelsalatdressing durch ein Sieb über die Kartoffeln gießen und vorsichtig marinieren. Den zweiten Zweig Liebstöckel einlegen und ziehen lassen. 4. Gurke waschen und mit einem Hobel die Gurkenscheiben in den Kartoffelsalat hobeln. Die Gurkenscheiben vorsichtig unterheben. Bei Bedarf mit Salz, Zucker und Pfeffer nachschmecken. Mit Schnittlauch und Radieserl ausgarnieren. Eingesalzener Radi 1 Radi 1 kleiner Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten Salz und nach Geschmack schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Radi schälen. Mit dem Sparschäler den Radi in dünne Längsstreifen schneiden. Mit Salz würzen und „tränzen“ lassen. Radi ohne den Sud in tiefe Schälchen legen. Mit Schnittlauch bestreuen und nach Geschmack mit schwarzem Pfeffer würzen.