Geschmorte Kalbsbackerl mit Meerrettichpüree für das Fleisch: 2 Karotten ¼ Sellerieknolle 1 Stange Lauch 8 Schalotten 1 Knoblauchzehe 4 Stück Kalbsbackerl 1 EL Mehl 1 EL Öl etwas Zucker 1 EL Tomatenmark 100 ml roter Portwein 100 ml Madeira 100 ml Rotwein je 1 Zweig Rosmarin und Thymian 1 Stiel Petersilie 1 Lorbeerblatt für das Schmorgemüse: 1 Karotte 1 Petersilienwurzel ½ kleiner Selleriekopf 1 EL Butter 1 TL Zucker und etwas Salz Muskat zum Abschmecken für das Püree: 200 g mehlige Kartoffeln Salz und ½ TL ganzer Kümmel 1 Stiel Petersilie 120 g zimmerwarme Butter ¼ l Milch frisch geriebene Muskatnuss 2 EL Meerrettich (aus dem Glas)
Zubereitung: 1. Für das Fleisch die Karotte, den Sellerie putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen, die Schalotten und den Knoblauch schälen. Das Gemüse in Würfel schneiden. 2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten und wieder herausnehmen. 3. Das Gemüse im Öl anbraten, den Zucker darüber streuen und karamellisieren. Dann das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Den Knoblauch dazugeben, mit einem Viertel des Portweins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann mit einem Viertel des Madeiras ablöschen und ebenfalls einkochen lassen. Ein Viertel des Rotweins angießen und einkochen lassen. Diese Prozedur noch dreimal wiederholen. 4. Den Backofen auf 120 ˚ C vorheizen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und mit dem Lorbeerblatt zu einem Kräutersträußchen binden. Das Fleisch mehrmals im Saucenansatz wenden, dann so viel Wasser angießen, dass die Schulter leicht bedeckt ist. Die Kalbsschulter zugedeckt im Ofen 1 bis 2 Stunden – je nach Größe der Schulter – schmoren. 5. Für das Meerrettichpüree die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf im Salzwasser mit dem Kümmel und der Petersilie etwa 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. 6. Die Butter mit einem Holzlöffel nach und nach unterrühren. Die Milch aufkochen und ebenfalls langsam nach und nach einarbeiten. Das Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken und den geriebenen Meerrettich unterheben. 7. Wenn die Kalbsbackerl fertig gegart sind (eine hineingestochene Gabel lässt sich leicht wieder herausziehen), aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und reduzieren lassen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz erhält. Bei Bedarf mit Kartoffelstärke abbinden und abschmecken. 8. Das Gemüse in ca. 5 cm lange und ½ cm dicke Stifte schneiden. Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen, Gemüse dazugeben und mit Zucker karamellisieren. Mit Sauce ablöschen und zugedeckt langsam weichschmoren. Mit Salz und Muskat abschmecken. 9. Anrichten: Die Backerl mit der Sauce und dem Meerrettichpüree anrichten. Gemüse dazugeben. Maronen neben dem Püree anrichten und die Cranberries über das Gericht träufeln. Eingelegte Cranberries
250 g Cranberries Saft und Schale von ½ Zitrone Saft und Schale von ½ Orange 150 g Zucker 100 ml Weißwein 100 ml Wasser ½ Zimtstange ½ Sternanis ½ Vanillestange
Zubereitung: Für die Cranberries Wasser mit Weißwein und Zucker aufkochen. Zitronen- und Orangensaft mit der Schale dazugeben. Gewürze einlegen. Die Cranberries dazugeben und aufkochen lassen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen bis sie aufplatzen. Nun die Cranberries ganz von der Hitze nehmen und ziehen lassen. Maronen 120 g Maronen (ca. 16 Stück) 60 g Zucker 4 cl Cognac 4 cl Weißwein ½ Sternanis ¼ Zimtstange Ceylon 1 Nelke 1 TL Butter 0,1 l Sahne oder Gemüsebrühe Zubereitung: 1. Keramikgrill oder Backofen auf 180˚ C vorheizen. Frische Maronen kreuzweise einschneiden und auf einem Blech oder direkt auf einem Rost ca. 20 Minuten backen. Maronen noch heiß schälen. 2. Zucker in einer Stilkasserolle karamellisieren und mit Cognac und Weißwein ablöschen. Die Maronen einlegen, Zimt, Anis und Nelke dazugeben. Butter und Flüssigkeit dazugeben und einkochen lassen.