Labskaus ist ein Kartoffelgericht mit Rindfleisch und Roter Bete. Früher war es als Seemannsgericht bekannt, heute ist es gerade in Norddeutschland eine regionale Spezialität, die auf keiner Speisekarte fehlen darf.
Vorspeise: Labskaus 3 EL neutrales Öl 300 g mehligkochende Kartoffeln 2 Zwiebeln 4 große Gewürzgurken (Gurkenwasser nicht wegschütten) 300 g Rote Bete Salz und Pfeffer aus der Mühle etwas gekörnte Brühe oder Fleischbrühe 4 Rollmöpse 1 Dose Corned Beef (gepökeltes und gekochtes Rindfleisch) 4 Eier Petersilie zum Garnieren Zubereitung: 1. Kartoffeln, Zwiebeln und Rote Bete schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Ebenso die Gewürzgurke. 2. In einem Topf Öl erwärmen und die Gemüsestücke darin anschwitzen. 3. Das Ganze mit Brühe und/oder Gewürzgurkenwasser aufgießen, 20 Minuten weich kochen. Nach 10 Minuten das Corned Beef dazugeben. 4. So lange stampfen, bis eine breiige Masse entstanden ist. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Mit jeweils einem Spiegelei und einem Rollmops anrichten. Mit einem Petersilienblatt garniert servieren. Cordon bleu gehört zu den absoluten Klassikern der deutschen Küche. Prall gefüllt mit saftigem Schinken und schmelzendem Käse, ummantelt von einer goldgelben, krossen Kruste ist das Cordon bleu eine Spezialität. Ursprünglich stammt das Gericht wohl aus der Schweiz. Der Legende nach bestellte eine 30-köpfige Gesellschaft in einem Restaurant bei Brig im Wallis Schweinscarré. Zufälligerweise fand sich eine weitere Gesellschaft gleicher Anzahl ein, die nicht angemeldet war und die ebenfalls Schweinscarré wünschte. Anfangs des 19. Jahrhunderts war es noch nicht möglich, dieses so rasch nachzuliefern, sodass die Köchin ihre ganze Erfindungsgabe einsetzen musste, um die doppelte Anzahl Personen mit dem vorhandenen Fleisch verköstigen zu können. So kam sie auf die raffinierte Idee, die Schnitzel schmetterlingsartig aufzuschneiden und mit Walliser Rohschinken und Raclettekäsescheiben so zu strecken, dass es für alle reichte. Der Wirt war überglücklich und bot seiner Köchin als Belohnung das blaue Band an, eine Auszeichnung für hohe Kochkunst. Cordon bleu de luxe 4 Schweinelenden (einmal in der Mitte aufgeschnitten, à 180 g) Salz und Pfeffer 4 Scheiben gekochter Schinken 4 Scheiben dünn geschnittenen Südtiroler Speck 2 Mozzarella 160 g dünn geschnittener Bergkäse 1 bis 2 Tomaten für die Panade: 300 g Mehl 3 Eier 4 ELSchlagsahne 300 g Kürbiskerne zum Rausbraten: 6 El Butterschmalz zum Anrichten: Preiselbeeren Zitronen Zubereitung: 1. Fleisch mit einem Plattiereisen oder einem Stieltopf dünn plattieren. Am besten das Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken. Das Fleisch würzen. 2. Den Käse in 2 längliche Stücke schneiden und mit je 1 Scheibe Schinken auf die Fleischlappen legen. Dazwischen die Tomatenscheibe geben. Zuklappen und fest andrücken. Wer will, verschließt die Päckchen mit 2–3 Holzspießen. 3. Kürbiskerne in der Pfanne rösten, erkalten lassen und grob hacken. 4. Mehl, Kürbiskerne und Ei getrennt in je eine tiefe Schale geben. Sahne zum Ei geben, salzen, pfeffern und mit einer Gabel verquirlen. Das gefüllte Fleisch im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Anschließend durch die Eiersahne ziehen und in den Kürbiskernen wenden. 5. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 8 bis 10 Minuten goldbraun braten. 6. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. 7. Mit Zitronenschnitzen und Preiselbeeren anrichten. Dazu schmecken Bratkartoffeln und ein gemischter Salat.