Vorspeise: Gebeizter Lachs mit Rösti und Apfelkren 1 Lachsfilet, 400 g
Beize für den Lachs: 100 g Salz, 100 g Zucker, 3 Zweige Dill, 3 Zweige Kerbel, 3 Zweige Petersilie, 1 TL weiße Pfefferkörner, 1 TL rosa Pfeffer, 1 TL Korianderkörner, 5 Wacholderbeeren, geriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone, geriebene Schale von einer unbehandelten Orange Zubereitung: 1. Die Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und im Mörser grob mahlen. Die Kräuter mit Ingwer und Zitronengras grob hacken und die Gewürze miteinander vermischen, Salz und Zucker dazugeben und gut vermengen. 2. Den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen und die Beize über dem Fisch verteilen und mit Folie abdecken. Kaltstellen und 5 bis 6 Stunden beizen. 3. Aus der Beize nehmen, Lachs kurz abwaschen, mit einem Tuch abreiben. Apfelkren 1 Apfel, 1 Stange frischen Meerrettich, 1 Zitrone, Salz Zubereitung: Den Apfel schälen und fein reiben. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Den Meerrettich schälen und auf der gleichen Seite wie den Apfel reiben. Von der Menge ungefähr genau so viel wie der Apfel, je nach Geschmack und Schärfe kann man variieren. Die Masse gut verrühren und stampfen, bis der Meerrettich weich ist. Mit Salz und Zitrone abschmecken.
Rösti 100 g festkochende Kartoffeln, 25 g Butter, Salz, Muskat, Öl Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und auf einer groben Reibe raspeln. Mit Muskat und Salz abschmecken. In eine Teflonpfanne etwas Öl geben und die geriebenen Kartoffeln hineingeben. Festdrücken und im vorgeheizten Ofenrohr (200˚) garen lassen, bis sie Farbe angenommen haben. Ein Stück kalte Butter hinzugeben und das Rösti wenden. Wieder in das Ofenrohr stellen und so lange garen lassen, bis die Rösti schön knusprig sind. Anrichten: 1 EL Schnittlauch in Röllchen geschnitten; 4 TL Sauerrahm Garnitur (Kerbel, Dill, Kresse) Lachs von der Haut nehmen, in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden und auf einem flachen Teller anrichten. Apfelkren zu dem Lachs geben, ebenso den Sauerrahm, diesen mit Schnittlauch bestreuen. Rösti in Ecken oder Streifen schneiden und zu dem Lachs servieren. Hauptgang: Hochrippe mit Rahmkartoffeln und Senfschalotten 1 Hochrippe ca. 800 g, je 2 Zweige Rosmarin und Thymian, 2 Knoblauchzehen, Meersalz, Pfeffer, 2 EL Butter Zubereitung: 1. Hochrippe auf einem Holzkohlegrill auf beiden Seiten mit Farbe angrillen. 2. Backofen auf 130˚C vorheizen und das Fleisch darin ca. 50 Minuten garen. Immer wieder wenden. Ofen öffnen, Temperatur auf 60˚ verringern und das Fleisch ca. 15 Minuten ruhen lassen. Tipp: Wer den Grill nicht extra anschmeißen will, brät die Hochrippe in der Grillpfanne an. Allerdings fehlen dann die Raucharomen. Senfschalotten 8 Schalotten, 1 EL Pflanzenöl, 1 EL Senfkörner, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 0,1 l kräftiger Rotwein, 1 EL Honig, 1 EL Dijon Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Schalotten schälen und in längliche Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anbraten. Mit Honig karamellisieren, Thymian und Rosmarin dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Die Senfkörner dazugeben und die Schalotten langsam weich schmoren. Die Kräuter herausnehmen und den Dijon Senf einrühren. Rahmkartoffeln 4 vorwiegend festkochende Kartoffeln, mittelgroß, 0,2 l Sahne, Salz, Muskat, Knoblauch, Butter Zubereitung: 1. Einen Bräter oder Kasserolle mit dem Knoblauch ausreiben. Bräter mit Butter einstreichen. 2. Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Scheibchenweise in das Behältnis einschichten, salzen und mit Muskatnuss würzen. 3. Mit Sahne aufgießen und auf der Herdplatte aufkochen lassen. Danach in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180˚ auf der mittleren Schiene backen, bis sie goldbraun sind. Anrichten: Für die Hochrippe Butter in einer Pfanne aufschäumen, Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und ständig übergießen. Die Hochrippe der Länge nach in vier Stücke schneiden, Oberfläche mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Rahmkartoffeln und Schalotten servieren. Nachspeise: Lebkuchenmousse mit Bratapfel 2 Lebkuchen ohne Glasur, 100 ml Milch, 1 Vanilleschote, 15 g Zucker, 4 Blatt Gelatine, 1 ganzes Ei, 1 Eigelb, geriebene Zeste einer halben Zitrone und Orange, 2 cl Rum, 250 g geschlagene Sahne Zubereitung: 1. Für das Lebkuchenmousse die Oblaten von den Lebkuchen schneiden und die Lebkuchen zerbröseln. Milch mit der Vanilleschote und dem Zucker aufkochen lassen und danach lauwarm auskühlen lassen. Die Milch über die Lebkuchen geben und glatt rühren. Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. 2. Ei und Eigelb schaumig über einem Wasserbad aufschlagen. Gelatine gut ausrücken, zu den aufgeschlagenen Eiern geben und glatt rühren. 3. Die eingeweichten Lebkuchen in die Eiermasse geben und gut vermengen. Orangen und Zitronenzeste dazugeben. Sahne steif schlagen und nach und nach unterheben. Die Mousse in kleine Schüsseln oder Schälchen abfüllen und ca. 3 – 4 Stunden kaltstellen. Bratapfel 2 Rubinette- Äpfel, 30 g Butter, 30 g getrocknetes Obst (z.B. Feigen), 30 g Walnusskerne, 30 g ganze Mandeln, 10 cl Apfelsaft, 1 Zimtstange, ½ Vanillestange, evtl. etwas Rum, Zeste von einer halben Orange, 30 g Marzipan. Für die Brösel: 20 g Butter, 30 g Semmelbröseln, 1 EL Zucker Zubereitung: 1. In einer beschichteten Pfanne Butter aufschäumen, leicht braun werden lassen. Feigen, Walnüsse und Mandeln grob hacken, zu der Butter geben und durchschwenken. Mit dem Apfelsaft ablöschen, die Zimtstange dazugeben, Marzipan zerbröseln, zu der Masse geben und cremig einkochen lassen. 2. Äpfel waschen und das Kerngehäuse ausstechen. Unten und oben gerade schneiden und quer halbieren. Zimt und Vanille aus der Nussmasse nehmen. Die Äpfel mit der Masse füllen. Restliche Nussmasse in eine Pfanne geben. Die gefüllten Äpfel draufsetzen und bei 170˚C ca. 35 Minuten backen. 3. In einer Pfanne Butter aufschäumen. Die Semmelbrösel mit dem Zucker dazugeben. Brösel knusprig anrösten und über die Äpfel geben. Äpfel lauwarm werden lassen. Mousse aus dem Kühlschrank nehmen, Äpfel in die Mitte der Mousse setzen.