Nach den Feiertagen soll es in der Küche gesund und schnell zugehen. Auch bei Hans Jörg Bachmeier. Der Münchner Starkoch setzt in diesen Tagen auf gesunde Lebensweise – nicht nur eine gute Ernährung ist ihm dabei wichtig. „Ich gehe regelmäßig joggen, und wenn das Wetter es zulässt, fahre ich alles mit dem Rad.“
Der Genuss soll natürlich trotzdem nicht zu kurz kommen. Skrei mit Bittersalaten passt da perfekt ins Konzept. Beim Skrei handelt es sich um einen Winter-Kabeljau, „sein Fleisch ist besonders fest und aromatisch“, schwärmt Bachmeier. Der Skrei wird auch als „Gold der Lofoten“ bezeichnet: Riesige Schwärme des Skreis kommen ab Januar aus der eisigen Barentssee, dem Randmeer des Arktischen Ozeans. Vor den Lofoten bleibt der Winterkabeljau dann, bis er im April zur Barentssee zurückkehrt. Der Skrei ist ein wahrer Langstreckenschwimmer, denn er legt während seiner Reise gut 800 Kilometer zurück. „Deshalb ist sein Fleisch auch so mager.“
Idealer Begleiter sind Salate, die viele Bitterstoffe enthalten. „Das sind reinste Virenkiller.“ Und ganz nebenbei bringen sie frischen Schwung in die Küche. Bachmeier hat einen Korb voll Vitamine zusammengestellt: Radicchio, Chicorée und Friseesalat kennt man. Die Puntarelle ist dagegen eine kulinarische Neuentdeckung hierzulande. Auf Märkten und im gut sortierten Obst- und Gemüsegeschäft ist sie aber auch bei uns erhältlich.
„Das in Italien beliebte Wintergemüse gehört zu den Zichoriengewächsen“, erklärt der Koch von den „Genussfreuden“. Wie andere Gemüsearten dieser Familie liefern auch Puntarelle wertvolle Bitterstoffe. „Doch keine Angst, wirklich bitter schmecken diese Wintersalate nicht“ – vorausgesetzt man wäscht sie lauwarm (siehe auch Tipps rechts).
„Punte“ heißt auf Italienisch Spitzen, „Puntarelle“ ist die Verniedlichung, also „kleine Spitzen“. Bei dem Gemüse handelt es sich um spargelartige Sprösslinge, die in der Mitte der Pflanze sitzen, umgeben von löwenzahnähnlichen Blättern. „Die dunkelgrünen Blätter kann man wie Mangold zubereiten. Bachmeier kommt es diesmal auf die kleinen Spargelköpfe an, die auch Cimata genannt werden.
„Diese Kombination ist der Hammer“, schwärmt der Koch. Denn sie ist gesund, sie schmeckt und ganz nebenbei bringt sie Farbe auf den Teller. Genau das Richtige für die dunklen Januar-Tage.
Bachmeier to go
Während des Lockdowns bietet Bachmeier Gerichte to go: Am heutigen Freitag ist das Tagesrichte ein Zander mit Spinat und Senfsoße. Öffnungszeiten von Feinkostshop und Außer-Haus-Service: Dienstag bis Samstag von 11 Uhr bis 19 Uhr. Internet: www.bachmeier-genussfreuden.de.