Wegen der Geschmacksvorlieben der Konsumenten sind Pflanzenzüchter ständig bemüht, bei Endivien, Chicorée oder Radicchio-Sorten möglichst die Bitterstoffe zu reduzieren, um deren Beliebtheit zu steigern. Das ist vom gesundheitlichen Standpunkt aus schade, denn gerade wegen der Bitterstoffe sollte man die gesunden Salate essen.
Sanft gegarter Skrei mit gebratenen Bittersalaten und Cimata 4 Stücke vom Skrei á ca. 150 g 1 TL Kapern Salz Abrieb von einer Zitrone Olivenöl außerdem: Frischhaltefolie für die Marinade: 1 EL Senfkörner 0,2 l Wasser 5 cl milder Weißweinessig 5 cl Olivenöl 1 TL Dijon Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle bei Bedarf etwas Zucker für die Bittersalate: Bittersalate je nach Angebot und Geschmack, z.B.: 1 Radicchio Tardivo, 1 Radicchio, 1 Chicorée, 1 Bund Rucola, 1 kleiner Frisée, 1 Rosa del Gorizia (spezieller Radicchio aus Venetien) 1 Cimata (Puntarelle) 1 Schalotte Olivenöl zum Braten 1 Prise Zucker 1 Granatapfel Zubereitung: 1. Für den Skrei den Backofen auf 90˚C vorheizen. Den Skrei auf einen Porzellanteller geben, mit Salz würzen. Die Kapern fein hacken und auf den Skrei geben. Mit Zitronenabrieb würzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Frischhaltefolie, über den Tellerrand gespannt, abdecken. Den Teller mit dem Fisch in den vorgeheizten Backofen stellen und für ca. 25 – 30 Minuten garen (je nach Dicke des Fisches). 2. Für die Vinaigrette Wasser mit den Senfkörnern aufkochen, die Senfsaat weichkochen. Mit Essig, Salz und Olivenöl abschmecken. Dijon Senf einrühren und die Vinaigrette auskühlen lassen. 3. Für die Bittersalate die Salate bis auf den Rucola lauwarm waschen und verlesen (siehe auch Tipps). Den Rucola kalt waschen und ebenfalls verlesen. Die großen Blätter der Salate beiseitelegen und in Streifen schneiden. Kleine Blätter als Garnitur behalten. 4. Von der Cimata die großen äußeren grünen Blätter abschneiden. Die feineren, mittleren Blätter zu den großen Blättern der Bittersalate geben. Vom Herz der Cimata die kleinen Knospen einzeln herauslösen und die größeren halbieren. 5. Granatapfel halbieren und die Kerne vorsichtig herauslösen und die Trennhäute entfernen (eventuell mit Handschuhen arbeiten). 6. Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erwärmen. Die Cimata-Herzen zusammen mit der Schalotte in dem Olivenöl anbraten, mit Zucker karamellisieren und mit einem Teil der Senfvinaigrette ablöschen. Die in Streifen geschnittenen Bittersalate unterschwenken. 7. Anrichten: Die gebratenen Bittersalate auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Skrei auf die Salate setzen und mit den feinen, kleinen Salatblättern garnieren. Die restliche Vinaigrette über den Fisch und die Salate geben. Granatapfelkerne darüber streuen und servieren.
Tipps für den Umgang mit bitteren Salaten: . Bei Radicchio sind besonders der Strunk und die Rippen bitter, bei Chicorée ist es der Strunk. Diesen einfach wegschneiden. . Bittersalate lauwarm waschen: Lactopikrin und Lactucin lösen sich nur im lauwarmen Wasser. . Bei der Zubereitung die Bitterstoffe mit einer süßen Geschmacksnote kombinieren, um ihnen so die Intensität zu nehmen, Endiviensalat harmoniert beispielsweise mit Mandarinen- oder Orangenstücken sowie Granatapfelkernen, die man einfach unter den Salat mischt. Chicorée passt gut zu Orangen und zu Äpfeln, und Radicchio wird meist mit anderen Salaten gemischt. . Die Marinade kann ebenfalls dazu beitragen, bittere Inhaltsstoffe abzumildern, indem sie zum Beispiel mit Joghurt verfeinert wird.
. Bittersalat schmecken auch als Gemüse. Alle Zichorien-Salate kann man auch warm als Gemüse zubereiteten. Das Erhitzen ist auch eine gute Verwertung für die gröberen äußeren Blätter, die viele als Salat nicht mögen. Aber gerade die äußeren grünen Blätter enthalten mehr Vitamine als die gelben inneren.