Zutaten für 4 Personen: Saibling: 4 Filets à 100 g mit Haut 100 ml Olivenöl Meersalz 50 g Butter Zubereitung: Die Fischfilets in einer Pfanne auf der Hautseite für 4 Minuten mit Olivenöl anbraten, Butter zugeben und diese aufschäumen lassen, die Fischfilets wenden und ohne Hitze in der Butter glasig gar ziehen lassen. Mit Meersalz würzen. Nussbutter-Fond: 125 g Geflügelfond, Fischfond oder Dashifond (letzteren gibt es im Asia-Laden) 70 g Nussbutter bzw. braune Butter 50 g Butter 50 ml Sahne 15 g Sojasauce 25 g Mirin (Asia-Laden) Salz und Pfeffer 1 EL Kartoffelstärke Zubereitung: 1. Für die Nussbutter die Butter bei kleiner Hitze so lange erwärmen, bis sich die Molke trennt und die Butter eine leicht bräunliche Farbe sowie ein nussiges Aroma erhält, anschließend durch ein Haarsieb passieren. 2. Für den Fond alle Zutaten bis auf die Stärke miteinander aufkochen, eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Anschluss die Stärke mit ein paar Tropfen Wasser glattrühren und die Sauce damit auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Mit einem Mixstab alles glatt zu einem Schaum mixen.
Kartoffel-Bergkäse-Stampf: 500 g geschälte, festkochende Kartoffeln 50 g Butter 200 ml Milch Salz Muskat Abrieb von einer ½ Bio-Zitrone 150 g geriebener kräftiger Bergkäse Zubereitung: 1. Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Die Milch mit der Butter erwärmen. Bei den weich gekochten Kartoffeln das Wasser abgießen. 2. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen, es darf ruhig noch etwas Struktur erhalten bleiben. 3. Butter und Milch vorsichtig erwärmen. Das warme Milch-Butter-Gemisch sowie den Bergkäse zugeben und alles miteinander verrühren. Mit Salz, Muskat und dem Zitronenabrieb abschmecken. für die Garnitur: Feine Würfel von der Gewürzgurke sowie feine Streifen vom Speck Schnittlauchröllchen Anrichten: Auf einem vorgewärmten Teller den Kartoffelstampf setzen, darauf den gebratenen Saibling geben. Den Nussbutter-Fond darüber träufeln und mit der Garnitur verzieren.