Gefüllte Zucchiniblüten
8 Zucchiniblüten für die Füllung: 6 mehligkochende Kartoffeln 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Zucchini 1 EL Olivenöl, plus mehr für das Blech je 6 Zweige Rosmarin und Thymian Cayennepfeffer Salz und Pfeffer für den Parmesanschaum: 2 Schalotten 50 g Knollensellerie 3 Champignons 30 g Butter Salz 150 ml Weißwein 300 ml Geflügelfond 80 g Parmesan, frisch gerieben 150 g Schlagsahne Pfeffer und Cayennepfeffer zum Anrichten:
4 hauchdünn geschnittene Scheiben Serranoschinken, ½ Bund Rucola Zubereitung: 1. Die Kartoffeln schälen und in Wasser in etwa 20 Minuten weich garen. 2. Schalotten und Knoblauch abziehen. Zucchini und Schalotten fein würfeln, den Knoblauch halbieren. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zucchini, Schalotten und Knoblauch darin mit je 1 Zweig Rosmarin und Thymian anschwitzen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch entfernen und das Gemüse mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln zerdrücken und untermengen. Backofen auf 160 ˚C vorheizen. 3. Die Zucchiniblüten waschen und putzen. Ein Backblech fetten. Die Blüten vorsichtig mit der Kartoffelmasse füllen, mit den restlichen Kräutern auf das Blech legen und 5 Minuten im Ofen backen. Alternativ kann man sie auch in der gebutterten Pfanne vorsichtig braten. 4. Für den Parmesanschaum die Schalotten abziehen und in grobe Würfel schneiden. Den Sellerie schälen und würfeln. Die Champignons blättrig schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Sellerie und Champignons bei mäßiger Hitze darin sachte anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen, dann leicht salzen, mit dem Weißwein ablöschen und den Wein vollständig verkochen lassen. Den Fond angießen und das Gemüse in 20 bis 30 Minuten weich köcheln lassen. Den Parmesan und die Sahne dazugeben, alles mit dem Stabmixer fein pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen. 5. Die gefüllten Zucchiniblüten mit Schinken und Rucola, Parmesanschaum und eventuell rotem Pesto auf Tellern anrichten.
Wildlachs in Sesam-Pfeffer-Kruste
für Sesam-Pfeffer-Kruste: 2 EL geröstetes Sesamöl 1 TL weißer Sesam 1 TL schwarzer Sesam 1 EL Panko (jap. Paniermehl) 1 EL gehacktes Koriandergrün ½ TL zerstoßener schwarzer Pfeffer für den Gurken-Ingwer-Salat 1 Salatgurke 25 g Ingwer Asiamarinade (siehe unten) für den Kardamomjoghurt: 100 g türkischer Joghurt (10 % Fett) 1 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft 1 Prise gemahlener Karadamom Salz und Cayennepfeffer
4 Stücke Wildlachs (à 120 g) Salz 1 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung: 1. Für die Kruste das Sesamöl in einem Topf erhitzen. Den weißen und den schwarzen Sesam darin anrösten. Das Panko dazugeben und langsam mitrösten lassen, bis es goldgelb ist. Die Mischung aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. 2. Das Koriandergrün und den zerstoßenen schwarzen Pfeffer dazugeben. 3. Die Salatgurke schälen, der Länge nach mithilfe eines Sparschälers in lange Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf etwas Wasser aufkochen lassen, den Ingwer darin blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Ingwer zur Gurke geben und mit 60 g Asiamarinade marinieren. Dafür braucht man 75 g Zucker, 125 ml Limettensaft, ½ Knoblauchzehe, 1 Msp. Chilipulver, 5 g Ingwer, 1 EL fein gehacktes Koriandergrün, Salz, 50 ml Geflügelfond, 1–2 EL geriebene Kartoffeln, 40 ml Maiskeimöl. Den Zucker mit etwas Wasser zu einem hellen Karamell kochen und diesen mit dem Limettensaft und 200 ml Wasser ablöschen. Knoblauch, Chilipulver, Ingwer, Koriandergrün und Salz zugeben und die Marinade etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Den Geflügelfond dazugießen und die Marinade nochmals aufkochen lassen. Die geriebenen Kartoffeln zugeben und etwa 3 Minuten kochen lassen, sie verleihen der Marinade eine gewisse Bindung. Die Flüssigkeit durch ein Sieb streichen, dann das Maiskeimöl unterschlagen.