Spargelsalat mit Bozener Sauce und bayerischen Garnelen 20 Stück Garnelen 2 EL Olivenöl 1 Prise Meersalz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zitronenabrieb 5 cl Wermut 5 cl Weißwein 0,1 l Spargelsud 16 Stangen weißer Spargel (bevorzugt bayerischer Spargel) 12 Stangen grüner Spargel (bevorzugt bayerischer Spargel) für die Bozener Sauce: 4 ganze Eier 2 Schalotten 2 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten 1 gestrichener EL Senf 6 EL Olivenöl 2 EL weißer Balsamessig 2 EL Garnelenfond für die Garnitur: diverse Salate wie Blutampfer, Brunnenkresse, Kerbel, Frisee-Salat Zubereitung: 1. Für den Spargel reichlich Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Den Spargel schälen, das Ende abbrechen. Das Wasser mit Zitrone, Zucker und Salz abschmecken. 2. Den weißen Spargel in das kochende Wasser einlegen, für zwei bis drei Minuten kochen und dann beiseite ziehen. Der Spargel braucht nun ca. 20 – 25 Minuten, bis er gar ist. 3. Grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Die Hälfte des Spargelsuds vom weißen Spargel in einen weiteren Topf geben und aufkochen lassen. Den grünen Spargel in dem Spargelsud circa fünf Minuten bissfest kochen und kurz in Eiswasser abschrecken. 4. Für die Garnelen, Garnelen schälen und den Kopf abtrennen. Den Darm ziehen und die Garnelen mit Meersalz, Pfeffer und Zitronenabrieb marinieren. 5. Die Köpfe und Schalen der Garnelen in Olivenöl anrösten. Die Schalottenabschnitte dazugeben, mit Weißwein, Wermut und Spargelfond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Garnelenfond durch ein Sieb streichen. 6. Für die Bozener Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen und in eine Schüssel geben. Abschnitte der Schalotten beiseitelegen. Eier ca. sechs bis acht Minuten hart kochen. Eier schälen. Eigelb aus dem Eiweiß herauslösen. Eigelb mit den Fingern fein zerbröseln, das Eiweiß hacken und beides zu den Schalotten geben. Senf, Olivenöl, Essig und Garnelenfond verrühren und über die Schalotten-Eiermischung gießen. Schnittlauchröllchen einstreuen, gut durchrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 7. Zum Fertigstellen des Gerichts den restlichen Garnelenfond erhitzen und über die geschälten, marinierten Garnelen gießen und bei wenig Hitze ca. fünf Minuten garziehen lassen. Den Spargel auf einem Teller anrichten. Die gegarten Garnelen auf dem Spargel anrichten. Mit der Bozener Sauce den Spargel und die Garnelen marinieren und mit den Garnitursalaten garnieren. Tipp: Bozener Sauce lässt sich vorbereiten und ist in einem geschlossenen Behälter zwei bis drei Tage haltbar.