Viel aromatischer als echtes Schweinefilet ist das Secreto, das sogenannte geheime Filet. Es liegt versteckt zwischen Rückenspeck und dem großen Rückenmuskel, aus dem man meist Medaillons schneidet. Die deutschen Metzger lösen das Secreto gar nicht separat aus. Der Schnitt stammt aus Spanien. Dabei ist das geheime Filet genauso zart, aber viel saftiger und aromatischer als das echte Schweinefilet – perfekt zum Braten und Grillen. Secreto vom Wald-und-WiesenSchwein mit Buchweizenrisotto, gebratenen Pilzen und gerösteter Haselnuss-Malz-Paste Zutaten: 800 g Secreto vom Schwein (alternativ nimmt man ein anderes Stück zum Kurzbraten: Kotelett oder Filet) 400 g Schwammerl (Egerlinge) 250 g Buchweizen 200 g Haselnüsse 50 g Malz- oder Gerstenkörner (bekommt man bei der Brauerei fertig gemalzt oder pur im Reformhaus) 100 ml Sahne 1 Schalotte oder kleine Zwiebel 1 Handvoll kleine Spinatblätter Salz Pfeffer Butter oder Pflanzenöl zum Anbraten Zubereitung: 1. Haselnüsse, Gerste und/oder Buchweizen getrennt voneinander bei 180˚C im Ofen rösten. Einen kleinen Teil der Nüsse und des Malzes als Garnitur beiseite stellen. Die restlichen Nüsse und Körner im Mixer pürieren, bis eine feine Masse entstanden ist. 2. Den Buchweizen nach dem Rösten in ausreichend Salzwasser weich kochen. 3. Das Fleisch in 4 Portionen teilen, eventuell parieren und grillen oder in der Pfanne anbraten. Warm stellen und gar ziehen lassen. 4. Die Pilze anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Anrichten den Spinat untermischen. 5. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in etwas Butter oder Pflanzenöl anschwitzen. Mit Sahne ablöschen und den gekochten Buchweizen zugeben und zu einem cremigen Risotto einkochen. 6. Anrichten: Das Ganze mit viel Liebe auf einem Teller anrichten, mit den zurückbehaltenen gerösteten Nüssen und Malz garnieren und genießen. Die Gerste: Bei uns wird die Gerste relativ selten gegessen und fast ausschließlich in Form von Bier, Whiskey oder Malzkaffee genossen. Mittlerweile findet Gerste jedoch wieder häufiger ihren Einsatz in der Küche: Gerste enthält zwar wie der Weizen Gluten, doch deutlich geringere Mengen als dieser. Schon allein aus diesem Grunde ist die Gerste bekömmlicher.
Während der moderne Weizen genetisch stark von dem Weizen früherer Zeiten abweicht, hat eine Analyse von 6000 Jahre alten Gerstenkörnern gezeigt, dass sich das Erbgut der Gerste bis heute kaum verändert hat. Die Gerste stellt eine gute pflanzliche Eiweißquelle dar. Sie sättigt nachhaltig und liefert für die Verdauung hochwertige Ballaststoffe. In 100 Gramm Gerste stecken rund zehn GrammnEiweiß.