Rosinen-Orangen-Ingwer-Chutney
200 g Rosinen 1-2 EL geriebener Ingwer ca. 100 ml Orangensaft Abrieb und Saft von einer Zitrone 1 EL Rosenwasser 2 EL Ahornsirup 1TL Kardamompulver Zubereitung: Die Zutaten in einen leistungsstarken Mixer geben, so lange mixen, bis eine dicke Masse entsteht. Rosenwasser sehr sparsam und nach Geschmack verwenden. Hält im Kühlschrank mindestens eine Woche. Man kann statt Rosinen auch Cranberries nehmen, dann hat es eine säuerliche Note.
Fenchel-Carpaccio 2-3 frische Fenchelknollen 2 -3 cm frischer Kurkuma Olivenöl Zitronen- oder Orangenschale frische Petersilie oder Basilikum Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Meersalz, 1TL Koriandersamen, 2 Pippali (langer Pfeffer), eine Prise Cayenepfeffer, geriebene Muskatnuss Zubereitung: Ofen auf 180˚ C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fenchelknollen in sehr dünne Scheiben hobeln oder fein mit dem Messer schneiden, den Strunk nicht rausschneiden, sonst fallen die Fenchelscheiben auseinander. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Gewürze fein mörsern und mit Olivenöl vermischen. Den Fenchel mit dem Gewürzöl einpinseln, Zitronenabrieb und Kurkuma drüber reiben. Im Ofen 15 bis 20 Minuten rösten. Wenn der Fenchel schön braun ist, aus dem Ofen nehmen, mit Meersalzflocken und Kräutern garnieren. Mangold-Lauch in Kurkuma-Kokosmilch 400 bis 600 g Mangold 1 Stange Lauch 1 EL Kokosöl 1 daumengroßes Stück Ingwer 2 bis 3 cm großes Stück Kurkuma 1 EL Kurkumapulver 250 bis 300 ml Kokosmilch Pfeffer und Steinsalz Zubereitung: 1. Den Mangold waschen und trocken tupfen, die Mangoldstiele in kleine Stücke schneiden, die Blätter grob hacken. Lauch putzen und in 1cm dicke Ringe schneiden. 2. In einer weiten Pfanne oder einem Bräter das Kokosöl erhitzen, Kurkuma und Ingwer kurz darin anbraten, sobald es zu duften beginnt, zuerst die Mangoldstiele anschwitzen, dann die Lauchringe dazu geben und ca. 5 Minuten dünsten. Die Mangoldblätter dazugeben und untermischen, die Kokosmilch am Rand angießen und alles kurz verrühren. Deckel drauf und bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Mangold zusammengefallen ist, die Mangoldstiele dürfen bissfest sein. Mit Pfeffer aus der Mühle und Steinsalz abschmecken. Reis mit Berberitzen und Sesam 1 El Ghee 120 g Basmatireis, gewaschen 200 ml kochendes Wasser ¼ TL Safranfäden eine halbe Stunde in 2 EL heißem Wasser eingeweicht 50 g grüne Linsen, vorgekocht 15 g getrocknete Berberitzen, in Wasser eingeweicht mit einer Prise Zucker 20-30 g Küchenkräuter der Saison 1EL schwarzen Sesam 1EL hellen Sesam Meersalzflocken, Chiliflocken (optional), Prise Zucker Zubereitung: 1. Linsen in Wasser bissfest kochen, abseihen und zur Seite stellen. Ghee in einem schweren mittelgroßen Topf mit gut schließbaren Deckel zerlassen, den Reis unter Rühren anschwitzen, bis die Reiskörner mit Ghee ummantelt sind. Das kochende Wasser angießen, die gekochten Linsen untermischen, mit ¼ TL Salz und etwas Pfeffer würzen. Den Topf mit einem fest schließendem Deckel abdecken und den Reis 15 Minuten bei sehr geringer Hitze köcheln lassen. Den Deckel in der Zeit nicht abnehmen. 2. Den Topf vom Herd nehmen und das Safranwasser über den Reis geben. Den Topf mit einem Geschirrtuch abdecken, den Deckel wieder aufsetzen und den Reis noch malnachruhen lassen. Währenddessen in einer kleinen Pfanne den Sesam mit einer Prise Zucker und Meersalzflocken leicht anrösten, bis die Sesamkörner anfangen zu springen. Den Reis mit einer Gabel auflockern und in eine Schüssel füllen, die Berberitzen abgießen und zum Reis geben, den Sesam und die gehackten Kräuter untermischen. Den Reis mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erdbeerschaum mit Mandelhaube 400 g frische Erdbeeren 4 EL Mandelmus Vanillemark einer halben Schote eine Prise Zimtpulver ¼ TL Kardamom 2 EL Reissirup 75 ml Wasser Blütenblätter für die Deko Zubereitung: Die Erdbeeren waschen und grob schneiden, in einem Mixer mit einer Prise Zimt pürieren. Den Erdbeerschaum in kleine Gläser füllen und kalt stellen. Das Mandelmus in den Mixbehälter füllen, Wasser angießen, Kardamom und den Abrieb von einer Limette sowie den Reissirup zu einer feinen Creme mixen. Die Mandelcreme auf den Erdbeerschaum verteilen und mit Blütenblättern garnieren.