Am Feuer geht es urig zu. Und das aus gutem Grund. Josh Jabs: „Die Zubereitung von Fleisch über Feuer ist die älteste Garmethode der Welt.“ Wer gemeinsam am Feuer steht, duzt sich, verkündet der Smoke-Profi deshalb und wetzt gleichzeitig lachend das Messer. Ohne die geht es nicht, arbeitet man mit Fleisch.
Smoken liegt gerade voll im Trend. „Zurück zu den Wurzeln“, nennt es der Grillmeister. Im Gutshof Menterschwaige finden dazu den Sommer über regelmäßig Kurse statt. Zum Auftakt durften zehn Leser unserer Zeitung ran ans Feuer. Zum Smoken braucht man übrigens kein Hightech-Gerät. „Ein einfacher Kugelgrill tut’s auch.“ Mit Holzkohle angeheizt, von Gas- oder Stromgrills hält der Profi – der dem Grillgut mit Rauch Aroma einheizt – verständlicherweise nichts.
Harmut Jabs, von allen einfach Josh genannt, ist in der Szene ein Star. Den Ritterschlag erhielt der Grillmeister durch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, der seine Grillevents „eine kulinarische Sensation“ nannte.
Jabs wuchs bei den Großeltern auf dem Land bei Wittenberg auf. Dort lernte er im großväterlichen Metzgermeisterbetrieb den respektvollen Umgang mit Nutztieren. Diesen achtsamen Umgang mit dem Fleisch gibt er auch an die Kursteilnehmer weiter. Er betont immer wieder: „Dafür ist ein Tier gestorben.“
Jabs ist außerdem Fleisch-Sommelier und betreibt in Berlin-Charlottenburg den Goldhorn-Beefclub. Bei ihm im Lokal kommt nur höchste Fleischqualität auf den Teller: „Ich schaue mir vor Ort an, wie die Tiere gehalten, gefüttert und geschlachtet werden.“ Neben der Eigenreifung (Schwarzfleischreifung) bietet er in seinem Club bis zu 200 Cuts von 21 verschiedenen Rinderrassen an – „eine weltweit einzigartige Auswahl“.
Doch zurück ans Feuer: Dieses muss fürs Smoken rechtzeitig angeheizt werden, dass Rauch entsteht. Deswegen konzentriert sich Josh Jabs während des Kurses auf ein paar wenige Punkte, alles andere würde den Rahmen sprengen. Smoken ist nichts für Eilige, oft liegt das Fleisch viele Stunden im Smoker. „Dann zieht der Rauch am Fleisch vorbei, verleiht ihm Aroma und entweicht schlussendlich am Schornstein.“
Um einen herrlich authentischen Rauchgeschmack zu erhalten, ist das richtige Grillgut von großer Bedeutung. „Das geht mit der richtigen Holzauswahl los.“ Am besten Buche, sagt der Profi. Aber auch Obsthölzer wie Apfel, Birne und Zwetschge geben ein gutes Aroma ab. Nadelhölzer eignen sich weniger. Denn Fichte, Kiefer oder Lärche verbrennen zu heiß und bilden zu viel Asche, die gegebenenfalls auf dem Fleisch landen könnte.
Jabs: „Mit ein bisschen Erfahrung kann man das Raucharoma sehr gut beeinflussen.“ Das geht durch Luftzufuhr sowie durch die Wahl des Holzes. Wer mit Fruchthölzern arbeitet, erzeugt ein lieblich-mildes Aroma, Buche dagegen schmeckt würzig.
Der Smokeprofi gart beim Kochkurs diesmal einen Lachs über dem Feuer. Diesen legt er auf ein Holzbrett. Dadurch, dass das Fischfleisch nicht direkt mit der Glut in Kontakt kommt und langsamer gart, bleibt es schön saftig und erhält ein rauchiges Aroma.
Ein wichtiger Tipp für die Spareribs: Erst die Haut abziehen und dann mit der Fleischseite nach oben auf den Grillrost legen und mehrere Stunden im Rauch ziehen lassen.
Geduld am Feuer zahlt sich schließlich aus: Der Genuss ist unvergleichlich. Versprochen.
Grillkurs
Grillbegeisterte können sich den Sommer über in der Menterschwaige von Christian Schottenhamel bei Josh Jabs persönlich Kniffe und Profitricks abschauen, um bald selbst als Experte am heimischen Grill aufzutrumpfen. In seinem Smoke-Kurs zeigt Josh Jabs die hohe Kunst des „low and slow“-Garens. Die Würzung besteht beim Smoken hauptsächlich aus Rauch und Röstaromen.
Weitere Infos und Termine unter www.menterschwaige-kochkurse.de.