An Maria Himmelfahrt ist es in Bayern Brauch, Kräuter zu sammeln. Den gesegneten Kräutern wird eine besondere Heilwirkung nachgesagt. Hans Jörg Bachmeier nimmt den 15. August zum Anlass, Kräuter in den Mittelpunkt seines Gerichts zu stellen; Der Inhaber von Bachmeier Genussfreuden an der Westenrieder Straße in München arbeitet diesmal mit Sauerampfer. „Ein tolles Kraut“, sagt er enthusiastisch.
Wichtig: Sauerampfer muss ganz frisch verarbeitet werden, sonst welkt er und bekommt gelbe Blätter. „Er ist deshalb kein benutzerfreundliches Kraut“, räumt der Koch ein. „Aber es ist unvergleichlich im Geschmack. Deshalb empfiehlt es sich auch nicht, nach einer Kraut-Alternative zu suchen“, sagt Bachmeier. Wird der Sauerampfer wie bei Hans Jörg Bachmeier in einem warmen Gericht weiterverarbeitet, darf dieses nicht zu heiß sein. „Das Kohlrabi-Püree darf nicht mehr als 50 Grad haben“, sagt der Profi. Der Sauerampfer verliert sonst seine Farbe und wird grau.
Auch wenn unsere Leser bei der Kochschule selbst Kohlrabi im Garten anpflanzen, die Kombination aus Knolle und Kraut kannten sie bis dahin nicht. „Das wird nachgekocht“, so unisono die Meinung des Koch-Trios. Es schmeckt umwerfend und ist völlig simpel nachzukochen.
„Genau“ sagt Bachmeier, „G’schmackiges muss nicht immer unheimlich aufwendig sein.“ Auf die Auswahl der Zutaten komme es an. Ach ja, dem Kohlrabi rückt der Spitzenkoch mit einem scharfen Messer zu Leibe und schält ihn wie einen Apfel. „Dann sehe ich gleich, ob der Kamerad holzig ist.“ Mit einem Parisienne-Ausstecher holt Bachmeier Kugeln aus dem Kohl – „die Anschaffung lohnt sich, damit kann man auch Melonen oder Gurken schön in Szene setzen“. Den restlichen Kohlrabi, der aussieht wie ein Schweizer Emmentaler, verwendet der Koch fürs Püree. Ein Abfallprodukt sozusagen.
Zu schade zum Wegwerfen ist auch die Lachshaut: Ist der Fisch vom Händler geschuppt, kann man die Haut zu einem krossen Fisch-Chip verarbeiten. Das macht zweimal Wow-Effekt in einem Gericht. Nicht nur kulinarisch empfehlenswert. Denn es ist auch erstaunlich, wie schnell das gekocht ist. Ein tolles Sommergericht, mit dem man Gäste richtig beeindrucken kann, ohne lange in der Küche zu stehen.