Lachs mit Kohlrabi und Sauerampferpüree | Kräutersalat (für 4 Personen) 2 Kohlrabi 100 g Sauerampfer 200 g Sahne 2 TL Butter 1 EL Olivenöl Salz Cayennepfeffer Muskatnuss 600 g Lachsfilet, mit Haut und geschuppt 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe Butter Salz kleine Sauerampferblätter als Garnitur verschiedene bunte Kräuter (z.B. Kerbel, Blutampfer, Vogelmiere, Bachkresse, Schafgarbe etc.) milder Weinessig Salz Olivenöl außerdem: Frischhaltefolie Zubereitung: 1. Kohlrabi schälen. Mit einem Ausstecher ca. 1 cm große Kugeln aus dem Kohlrabi stechen. In einer Stielkasserolle 1 TL Butter aufschäumen lassen, Olivenöl dazugeben und die Kohlrabikugeln anschwitzen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen, mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt bissfest garen. 2. Kohlrabiabschnitte klein schneiden. In einem Topf Butter aufschäumen lassen und die Kohlrabiabschnitte ohne Farbe anbraten. Mit der Sahne ablöschen und sehr weichkochen und mit Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. In einem Standmixer den Kohlrabi fein mixen und im Mixbecher abkühlen lassen (ca. 50˚C). Erst jetzt den Sauerampfer dazugeben und nochmals fein mixen bis das Püree eine schöne grüne Farbe angenommen hat. 3. Lachsfilet in vier Tranchen schneiden. Die Tranchen von der Haut schneiden. Einen Porzellanteller mit Butter einstreichen. Knoblauch halbieren und den Teller mit dem Knoblauch aromatisieren. Lachs-Tranchen auf den Teller geben, den Thymian drüberstreuen und den Lachs nochmals mit etwas Salz würzen. Eine Frischhaltefolie über den Lachs spannen und den Lachs bei Umluft 80˚C ca. 25 Minuten garen. (Alternativ mit einem Dampfgarer bei 48˚ ca. 25 Minuten garen). 4. Für die Fisch-Chips: Von der Lachshaut die Fettschicht schneiden und die Häute auf ein Backpapier legen. Die Haut mit einem weiteren Blatt Backpapier bedecken und in eine beschichtete Pfanne legen. Die Haut in der Pfanne mit einem Topf beschweren und unter mehrfachem Wenden im Backpapier knusprig braten. Haut auf ein Küchentuch legen und mit Salz würzen.
5. Für den Kräutersalat Salate verlesen, waschen und trockenschleudern. Leicht salzen und mit dem Essig und etwas Olivenöl marinieren. 6. Anrichten: Kohlrabi-Sauerampferpüree auf einen Teller streichen. Lachsmedaillon darauflegen und mit den Kohlrabikugeln und kleinen Sauerampferblättern garnieren. Die Salate auf dem Fisch anrichten und mit der knusprigen Haut garnieren. Stichwort Sauerampfer: Sauerampfer kommt immer mehr in Mode. In immer mehr Geschäften gibt es ihn zur Saison zu kaufen. Alternativ kann man das Knöterichgewächs selber sammeln. Die Blätter sollten durchgängig grün sein. Die rötlichen Stellen am Sauerampfer zeigen hohe Gehalte an Oxalsäure an. Der Geschmack von Sauerampfer ist säuerlich und frisch, deshalb wird Sauerampfer gerne in Kombination mit Blattsalaten verwendet. Alternativ lässt sich Sauerampfer wie Spinat zubereiten. Auch in Kräuterbutter oder Kräuterquark schmeckt er. Außerdem ist das Kraut Bestandteil der berühmten Frankfurter Grünen Sauce. Sauerampfer kann man nur frisch verwenden, das Aroma geht beim Trocknen fast vollständig verloren. Der Vitamin-C-Gehalt des Sauerampfers liegt zwischen 50 und 100 mg pro 100 Gramm.