Kartoffelsuppe mit Räucheraal für die Suppe: 1 Zwiebel, 1 Lauchstange (weiß), 5 Kartoffeln (mehlig), 0,5 l Hühnerfond, 0,5 l Sahne, Nolly Prat, Sherry, Essig, Salz, Zucker, Pfeffer (weiß), Butter für das Petersilienöl: 200 g Petersilienblätter, gezupft, 50 ml Traubenkernöl 200 g Räucheraal 1 Becher Creme Fraiche Zubereitung: 1. Für die Suppe: Lauchscheiben und Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und mit dem Nolly Prat ablöschen, die Kartoffeln zugeben und mit Sahne und Fond auffüllen. Weich kochen und mixen, durch ein Spitzsieb passieren und abschmecken. 2. Für das Petersilienöl: Petersilie kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, Petersilie gut ausdrücken. Zutaten mixen und auf 60˚C erwärmen. Fein passieren und kühl und dunkel lagern. 3. Räucheraal filetieren und die Haut abnehmen. Räucheraal würfeln. 4. Anrichten: Kartoffelsuppe aufkochen und mit einen Handstabmixgerät aufschäumen. Die Aalwürfel in vorgewärmte Suppenteller geben und die heiße Kartoffelsuppe dazu geben. Mit Creme Fraiche und dem Petersilienöl ausgarnieren. Rehrücken mit Ofenschlupfer und eingemachten Holunderbeeren für die Brioche: 500 g Brioche, 100 g Sahne, 100 g Eigelb (von 6 Eiern, M), 50 ml Portwein (weiß) , 3 Zweige Thymian, 3 Zweige Butter, Semmelbrösel Holunderbeeren: 200 g Holunderbeeren, 75 ml Rotwein, 75 ml Schwarzer Johannisbeersaft, 25 ml Holunderblütensirup, 100 g Zucker, Mondamin, Gewürze ( Vanillestangen, Lorbeer, Nelke, Sternanis, Zimtstange) für den Wildfond: 2500 g Wildknochen, 25 ml Pflanzenöl, 100 g Schalotten, 100 g rote Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 75 g Staudensellerie, 75 g Möhren, 75 g Petersilienwurzel, 50 g Champignons, 1 Lorbeerblatt, 6 schwarze Pfefferkörner, 2 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 0,5 Sternanis, 1 g Korianderkörner, 1 g Fenchelsamen, 20 g Tomatenmark, 500 ml Rotwein, 125 ml dunkler Portwein, 50 ml Madeira, 3750 ml dunkler Geflügelfond, 3 Thymian, 2 Rosmarin, 75 g Preiselbeergelee für das Wildgewürz: 10 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner, 2 Nelken, 8 Koriandersamen, 5 Pfefferkörner weiß, 5 Pfefferkörner schwarz 4 Stück parierter Rehrücken (à 100 g Rohgewicht) 100 g Butter 3 Thymianzweige außerdem: Eiswürfel Zubereitung: 1. Für die Ofenschlupfer: Den Thymian in die Sahne geben, aufkochen lassen und passieren. Brioche würfeln und leicht mit Portwein tränken. Gezupfte Thymianspitzen zugeben. Eine Kastenform buttern und mit Semmelbrösel bestreuen, die Briochemasse zugeben und mit Royal (1 Teil Sahne/1 Teil Eigelb) auffüllen. Im Ofen 15-20 Minuten backen. 2. Beerensaft: Zucker karamellisieren, mit Rotwein, Johannisbeersaft und Holunderblütensirup ablöschen. Gewürze hinzugeben, reduzieren. Holunderbeeren zugeben, und einmal aufkochen. Beeren passieren, Fond leicht abbinden und mit Zucker abschmecken. Beeren hinzufügen. 3. Wildfond: Zerkleinerte Wildknochen und Parüren mit Öl oder Fett in einem Bräter goldbraun braten. In der Zwischenzeit Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Kräuter und Gewürze bereitstellen. Gemüse zu den gebratenen Wildknochen geben und mitrösten. Gewürze in einem Mörser andrücken, dazugeben und mitrösten. Das Tomatenmark zu den Wildknochen geben und tomatisieren. Anschließend mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen – Röststoffe vom Boden lösen, reduzieren. Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich eine dunkelbraune Grundfarbe gebildet hat. Mit Eiswürfeln und kaltem Wasser auffüllen und herunterkühlen. Kräuter hinzugeben und langsam aufkochen lassen. Wenn der Fond zu köcheln beginnt, Trübstoffe und Fett abschöpfen. Anschließend ca. 6 Stunden köcheln lassen. Jus durch ein feines Passiertuch gießen. Erneut aufkochen lassen. 4. Die Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten und mithilfe eines Mörsers fein mahlen. 5. Rehrücken: Rehrücken filetieren und von Sehnen und von der Silberhaut befreien. Die Rückenstücke gründlich salzen und pfeffern und in etwas geklärter Butter anbraten. Im Ofenrohr bei 160 Grad ca. 6 bis 8 Minten rosa garen und ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren in frischer Butter, Thymian und einem TL Wildgewürz benetzen.