Saure Forelle mit Fenchel, Sellerie und Brunnenkresse (Rezept für vier Personen) 4 Forellenfilets, entgrätet und ohne Haut Für die Beize: 3 Stangen Staudensellerie 1 rote Zwiebel 1 Fenchelknolle ½ TL Fenchelsamen 3 Lorbeerblätter 150 ml Weißweinessig 100 ml Traubensaft 2 TL Salz zum Garnieren: Traubenkernöl Blätter vom Staudensellerie 50 g Brunnenkresse Meersalz zum Würzen 12 Stück kernlose Weintrauben Zubereitung: 1. Für den Essigsud Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Fenchel putzen, halbieren, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Sellerie in ca. 1 Zentimeter breite schräge Stücke schneiden. 2. Für die Beize 200 ml Wasser, Salz, Essig, Traubensaft, Lorbeerblätter und Fenchelsamen aufkochen lassen. Zwiebel, Fenchel und Selleriestücke einlegen und abkühlen lassen. 3. Forellenfilets in eine flache Form legen und mit dem Sud und Gemüse bedecken. 4. Beizen: Den Fisch für mindestens 5 bis 6 Stunden marinieren. Am besten über Nacht. 5. Nach dem Beizen die Filets aus dem Sud nehmen, kurz abtupfen und auf einen tiefen Teller legen, ca. 2 EL von dem Sud über die Forellen träufeln lassen. Bei Bedarf mit Meersalz würzen. Gemüse aus dem Sud nehmen und zusammen mit den Forellenfilets anrichten. Trauben waschen und halbieren, Brunnenkresse zupfen, zusammen mit den Blättern vom Staudensellerie und den Trauben die Teller garnieren. Mit Traubenkernöl beträufeln. Tipp vom Spitzenkoch: Dazu schmeckt dunkles Schwarzbrot.
Welcher Fisch eignet sich zum Beizen? Der Klassiker des gebeizten Fisches ist der „Graved Lachs” (eingegrabener Lachs). Lachs wurde früher tatsächlich mit einer Beize von Salz, Zucker und Dill im Boden vergraben.
Heute kommt zwar nur noch selten ein Spaten zum Einsatz, jedoch ist gebeizter Lachs ein beliebter Leckerbissen. Für dieses Gericht sind neben Lachs auch Saibling oder Renke sehr gut geeignet. Wichtig bei der Auswahl des Fisches ist ein relativ hoher Fettgehalt und eine feste Struktur. Wie lange ist der gebeizte Fisch haltbar? Den gebeizten Fisch im Kühlschrank gut verschlossen aufbewahren. Hier ist er ein paar Tage haltbar. Durch den Essigsud ist die Forelle gegart und hält dadurch länger als frischer Fisch.