Fisch zum Start in die Fastenzeit hat Tradition. Auch wenn wir es jetzt, im eigentlichen Faschings-Endspurt, nicht ausgelassen übertreiben – zu Aschermittwoch soll es trotzdem einen Fisch geben. Eine der wenigen Traditionen, die wir auch in Zeiten von Corona bedenkenlos aufrechterhalten können.
Am liebsten schön leicht und ohne großen Aufwand soll das Fischessen sein. Hans Jörg Bachmeier hat sich dazu eine „Saure Forelle“ ausgedacht. Geht ruckzuck und schmeckt. Wichtig: Man benötigt etwas Vorlaufzeit, denn die Forelle wird im Essigsud über mehrere Stunden gebeizt.
Beizen ist eine Methode, Fisch zu veredeln und ihn gleichzeitig haltbarer zu machen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen nasser und trockener Beize, wobei das Trockenbeizen die bekanntere Methode ist. Der Profi erklärt: „Dabei kommt vor allem Salz zum Einsatz. Es entzieht dem Fisch Wasser und macht ihn länger haltbar.“ Bachmeier hingegen setzt diesmal auf die nasse Beize. Das Gemüse für den Sud schnippelt er vorher klein, den Sud kocht er anschließend auf. Kein Hexenwerk.
Diesmal hat der Spitzenkoch mit einer Forelle gearbeitet. Es eignen sich aber auch andere Fisch für diese Garmethode: etwa Saibling, Renke oder Lachs.
Lediglich die Vorbereitung vor dem Beizen ist etwas aufwendig: Der Fisch wird mit einem scharfen Messer filetiert und von der Haut gelöst. Gerippe und Haut finden diesmal keine Verwendung – man kann daraus aber auch noch einen Fischfond kochen, so der Tipp vom Profi. Wer sich die Mühe nicht machen will, selbst den Fisch zu filetieren, kauft fertige Filets beim Fischhändler.
Diese werden vor dem Weiterverarbeiten kalt abgespült und anschließend trocken getupft. Je nach Fisch die restlichen Gräten entfernen. „Das geht am besten mit einer Pinzette“, erklärt der Profi. Und mit einem Trick: Dazu legt man das Fischfilet auf eine umgedrehte Schüssel. „Dadurch werden die Gräten deutlich sichtbar und man kann sie besser entfernen.“ Zur abschließenden Kontrolle vorsichtig mit den Fingern übers Filet streichen.
Natürlich kann man die gebeizten Filets im Ganzen servieren, der Spitzenkoch entscheidet sich jedoch für „Fischschlangen“. Dazu schneidet er die gebeizten Filets in circa ein Zentimeter lange Streifen. „Sieht einfach besser aus“, ist der Profi überzeugt. Bunte Garnitur, ein paar Tropfen Beize und Traubenkernöl – „mehr braucht es zu Aschermittwoch nicht“, sagt Bachmeier genussvoll. Noch ein Tipp vom Profi: Am besten schmeckt frisches Schwarzbrot dazu.
Von Verzicht kann da keine Rede sein.