Lauwarmer Spargelsalat mit Hendl-brust und Rhabarber-Vinaigrette (für 4 Personen) Zutaten: für den Spargel: 16 Stangen weißer Spargel (bevorzugt bayerischer Spargel) 12 Stangen grüner Spargel (bevorzugt bayerischer Spargel) Zitrone Salz und Zucker für den Rhabarber: 100 g Rhabarber 40 g Zucker 30 g milder Weißweinessig 50 ml Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle für das Hendl: 2 Brüste vom Bauernhendl oder Maishendl 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 20 g kalte Butter 1 EL Öl zum Braten Salz und Pfeffer aus der Mühle für den grünen Ziegenfrischkäse-Dip: 100 g Ziegenfrischkäse 50 g verschiedene Blattkräuter der Saison (beispielsweise Sauerampfer, Bärlauch, Petersilie, Kerbel, Basilikum etc…) 0,1 l Olivenöl außerdem: Kresse für die Dekoration Eiswürfel zum Abschrecken des blanchierten Gemüses
Zubereitung: 1. Für den weißen Spargel reichlich Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Den Spargel schälen, das Ende abbrechen. Das Wasser mit Zitrone, Zucker und Salz reichlich abschmecken. Den Spargel in das kochende Wasser einlegen, für zwei bis drei Minuten kochen und dann beiseite ziehen. Der Spargel braucht nun ca. 20 – 25 Minuten, bis er gar ist. 2. Grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Die Hälfte des Spargelsuds vom weißen Spargel in einen weiteren Topf geben und aufkochen lassen. Den grünen Spargel in dem Spargelsud ca. fünf Minuten bissfest kochen und kurz in Eiswasser abschrecken und danach wieder in das lauwarme Kochwasser legen. 2. Für die Vinaigrette Rhabarber waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zucker mit Wasser und Weißweinessig aufkochen, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Die Rhabarberwürfel einlegen, kurz mitkochen und auskühlen lassen. Dann mit Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. 3. Für das Hendl in einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen. Hendlbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Erst auf der Bauchseite, dann auf der Hautseite anbraten. 4. Einen Backofen auf 145˚C erhitzen. Hendl-Brust auf ein Gitter in der mittleren Schiene des Backofens legen und die Brust ca. 20 – 25 Minuten garen. Hendl aus dem Backofen nehmen und für ca. 5 Minuten ruhen lassen. 5. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und die Hendlbrust in der Butter nachbraten. Die Brust wenden und mit der Butter übergießen. 6. Für den grünen Ziegenfrischkäse-Dip alle Kräuter in wallendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und zusammen mit dem Ziegenfrischkäse in einen Mixer geben. Olivenöl dazugeben und so lange mixen, bis die Kräuter komplett fein sind. Wenn möglich in einen Spritzbeutel umfüllen. 7. Fertigstellen: Den Spargel auf ein Blech legen und mit der Vinaigrette marinieren. 8. Spargel auf Teller umsetzen (jeweils vier Stangen weiß und drei Stangen grüner Spargel) und die Rhabarberstücke darüber verteilen. Die Hendl-Brust der Länge nach halbieren und jeweils eine Hälfte auf den Spargel legen. 9. Ziegenfrischkäse in Tupfen auf dem Teller verteilen, mit Kresse garnieren und servieren. Gut zu wissen: . Frischen Spargel erkennen Verbraucher an den geschlossenen Spitzen. Die Stangen müssen prall und glänzend aussehen und fest sein. Die Spargelenden sollten nicht ausgetrocknet, bräunlich verfärbt oder hohl sein. Tipp: Wenn man die Stangen gegeneinander reibt und sie dabei quietschen, ist der Spargel frisch. . Spargel gibt es in drei verschiedenen Handelsklassen: E (Extra), I und II. Die Unterzeichnungen sagen nichts über den Geschmack aus, sondern unterteilen das Gemüse nach Dicke und Wuchs. Wichtig bei der Unterscheidung ist auch, ob die Köpfe noch fest geschlossen sind oder bereits leicht geöffnet. Je gerader und dicker die Spargelstange ist, desto höher ist die Handelsklasse. Spartipp: Wer das Gemüse bei der Zubereitung zerkleinert oder püriert (für die Suppe), greift zur Handelsware II.