Leni Kühn steht in ihrem Garten und sagt: „Eigentlich fermentiere ich schon mein ganzes Leben. Nur wusste ich nicht, dass es fermentieren ist.“ Denn Sauerkraut kann nur über die Milchsäuregärung, wie das Fermentieren auch genannt wird, hergestellt werden. Und das macht sie seit Jahren.
Lange Haltbarkeit und gesunde Nährstoffe obendrein – das verspricht das Fermentieren von Lebensmitteln. Getränke, Gemüse und Co. werden dazu mit Salzlake in Einmachgläser geschichtet und sich selbst überlassen. Dabei entwickeln sie wertvolle, probiotische Stoffe und werden haltbar.
Die Gartenbäuerin hat erst vor ein paar Jahren das Fermentieren für sich entdeckt. Auch weil es „so simple geht und man wirklich nicht viel braucht“. Gemüse, klar, Salz und ein sauberes Glas zum Zuschrauben. Extra Fermentir-Gläser könne man sich für den Einstieg sparen. „Man muss ja erst einmal schauen, ob einem das Fermentieren liegt“, sagt Leni Kühn.
Der gelernte Hauswirtschaftsmeisterin bedauert sehr, dass die Vorratshaltung heutzutage im Lehrplan der Hauswirtschaft eine so untergeordnete Rolle spiele. „Dabei haben uns Corona und der Ukraine-Krieg gezeigt, dass eine ordentliche Vorratshaltung wichtiger denn je ist.“
Am Fermentieren gefällt der Milchbäuerin, dass man beim Haltbarmachen völlig ohne Zucker auskommt – „wir essen heutzutage viel zu süß, das ist nicht gesund“. Essiggurken trieften beispielsweise nur so vor Zucker. Fermentierte Lebensmittel enthielten dagegen wichtige Bakterien, die gerade für die Darmflora so gesund seien. Nicht nur deshalb fermentiert die Bäuerin gerne. Sie sagt überzeugt: „Fermentiertes Gemüse schmeckt einfach gut zur Brotzeit.“ Ihr Tipp: „Je salziger gearbeitet wird, desto knackiger wird das Gemüse.“
Wichtig ist natürlich, dass man mit einem guten Produkt arbeite – denn ein totgespritztes Gemüse oder Obst könne nicht mehr arbeiten. Sie selbst verarbeitet nur Produkte aus dem eigenen Garten. Wenn man das nicht hat, sollte man zu Bio-Ware greifen.
Leni Kühn liebt es, den Gärungsprozess zu beobachten. „Morgens führt mich mein erster Weg in die Küche, dann schaue ich, was meine Gläser so machen.“
Diese Art der Haltbarmachung kennt man überall auf der Welt – nur das macht man sich nicht bewusst: Kaffee und Kakao seien auch fermentiert, Salami und Bier sowieso. Berühmte Lebensmittel wie Kimchi oder Tempeh können nur über Fermentation hergestellt werden.
Da Leni Kühn mit Begeisterung gartelt – sie ist unter anderem Vorsitzende des Kreisverbandes für Gartenkultur und Landespflege in Garmisch Partenkirchen sowie 2. Vorsitzende im Bezirksverband – versorgt sie sich und die Familie mit selbst angebautem Gemüse: „Ich ernte eigentlich das ganze Jahr über.“ In diesen Tagen kommen die ersten Radiserl, der Kohlrabi und der Salat.
Ihr Garten ist für die 55-Jährige mehr als nur das Nutzen von Lebensmitteln. „Er bereichert die Seele, erdet die Gefühle und sensibilisiert die Wahrnehmung“, ist sie überzeugt. Pflanzen beurteilen einen nicht, sagt sie und fügt hinzu: „Ein paar Stunden im Garten ist für mich Meditation pur.“ Anregungen, wie man einen Nutzgarten anlegt, gibt Leni Kühn auf ihrer Homepage magdalena-kuehn.de.