Zutaten:
8 Gillerdeau Austern No. 2 Für die Sauce: 2 Schalotten, geschält und in Ringe geschnitten 2 Petersilienwurzeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten 50 g Butter 200 ml Weißwein 400 ml Gemüsefond 250 ml Buttermilch 100 g Creme fraiche 1 großer Bund glatte Petersilie Salz Cayennepfeffer für das Öl: 100 g glatte Petersilie 100 ml Traubenkernöl für die Petersiliencreme: restliche Stiele der Petersilie Passierte Reste von dem Öl Salz und Cayennepfeffer Wasser Zitrone für die Garnitur: Rettich Petersilienkresse Zubereitung: 1. Für die Sauce die Schalotten in Butter farblos anschwitzen, leicht salzen. Die Petersilienwurzel zugeben und mitschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Gemüsefond auffüllen und die Wurzeln weichkochen, dann die Buttermilch zugeben und leicht einkochen. 2. Alles durch ein Sieb passieren, den Fond nochmals aufstellen und aufkochen, die gezupften Blätter der Petersilie zugeben sowie die Creme fraiche. Alles zusammen in einen Mixer geben und kräftig pürieren. Mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken. 3. Für das Öl die Petersilienblätter mit dem Öl und etwas Salz im Mixer fein pürieren und vorsichtig erhitzen. Dann das Petersilienöl durch ein Tuch passieren, über Nacht kalt stellen und absetzen lassen. Zur Verwendung nur das reine Öl verwenden. In eine dunkle Flasche abfüllen. So hält es sich. 4. Für die Petersiliencreme die restlichen Stiele klein schneiden und in gesalzenem Wasser weichkochen, dann abschrecken und in den Mixer geben, ebenso die aus dem Sieb verbliebene Petersilie. Etwas Wasser hinzufügen sowie Zitronensaft. Alles kräftig zu einer homogenen Creme pürieren. 5. Für die Garnitur den Rettich schälen, zuerst in feine Scheiben, dann in feine Streifen schneiden, diese anschließend für drei Stunden in Eiswasser legen, sodass sie kross werden. 6. Zur Fertigstellung einen Holzkohlegrill anheizen und die Hälfte der Austern direkt in die heiße Glut für circa drei Minuten legen. Sobald sie sich öffnen, herausnehmen und den Deckel entfernen. Dann die Creme auf den Muskel dressieren, mit etwas Kresse ausgarnieren. Die erwärmte Sauce aufschäumen und leicht damit die Auster nappieren. 7. Die andere Hälfte der Austern bleibt roh. Diese öffnen und von Splittern befreien, etwas von dem Öl eintröpfeln lassen und mit dem Rettichstroh garnieren und servieren. Tipp: Die restliche Petersiliencreme kann man gut einfrieren oder für den folgenden Tag einen tollen Fisch kaufen und diesen dann darin pochieren.