Knuspriges Fladenbrot, cremige Aufstriche, Gemüse in allen Variationen: Das sind Meze. Der Ursprung des Wortes liegt im Persischen „mazze“ und bedeutet so viel wie „Geschmack“ oder „Imbiss“. In den Nachfolgestaaten des Osmanischen Reichs und seiner Nachbarstaaten im Kaukasus wird das Wort bis heute verwendet, ebenso wie die Tradition drumherum.
Jetzt ist dies auch im Münchner Glockenbachviertel möglich: Dort hat der TV-Koch sein zweites Lokal eröffnet. Hier dreht sich alles rund um Meze. Wie auch schon sein Feinschmeckerlokal, das „Pageou“ (so heißt Ali Güngörmüs Heimatort in der Türkei), hat er den Imbiss nach einem Ort benannt: Para, seinem Lieblings-Stadtteil in Istanbul.
Die Meze-Kultur folgt einer eigenen Philosophie, wie Ali Güngörmüs sagt: „Von allem etwas für Jeden.“ Es gibt keine eigenen Portionen, alles wird in kleinen Tellern auf den Tisch gelegt. Schließlich gehe es nicht nur ums Sattwerden, sondern um anregende Gespräche und das Zusammensein. Ein langsamer Genuss also, das ist es, worauf es ankommt: „Mit Meze will man die Zeit vergessen und ein Gemeinschaftsgefühl erleben.“
Gerade in diesem Sommer haben wir „nach nunmehr zwei Jahren Pandemie eine große Sehnsucht, uns mit lieben Menschen zu treffen und gemeinsam am Tisch zu sitzen“, sagt Ali Güngörmüs. Das sei in den Jahren von Corona „beinahe völlig in Vergessenheit geraten“. Ein Neustart mit Meze also.
Die Familie des Spitzenkochs, der ursprünglich aus Anatolien stammt, pflegt die Meze-Tradition bis heute: Sonntags trifft man sich bei den Eltern und jeder bringt etwas mit. „Dann essen wir zusammen, reden, streiten, lachen“, beschreibt Güngörmüs das Lebensgefühl.
Meze haben ganz klar einen entscheidenden Vorteil: Die meisten Gerichte können vorbereitet werden, vieles wird auch kalt serviert. So hat auch der Gastgeber Zeit, am Tisch zu verweilen, und steht nicht dauernd am Herd, während die Gäste schon da sind. Güngörmüs: „Meze sind der Inbegriff für Gastlichkeit, Geselligkeit und Genuss.“
Die Vielfalt auf den kleinen Meze-Tellern ist groß – in seinem neuen Kochbuch „Meze vegetarisch“ (erschienen im DK Verlag, 224 Seiten, 24, 95 Euro) beschränkt sich der Profi-Koch auf die vegetarischen Varianten – „ich habe vor drei Jahren meine Ernährung umgestellt und so neun Kilogramm abgenommen“, sagt der TV-Koch. „Seit ich mich überwiegend vegetarisch ernähre, habe ich viel mehr Kraft und Energie.“ Außerdem schlafe er seitdem viel besser.
Vegetarische Küche ist vielfältig, betont Güngörmüs und zählt auf: Gemüse kann man braten, dünsten, schmoren, grillen, backen und auch manchmal roh essen. So wird es einem mit Gemüse nie langweilig.
Der TV-Koch weiß, wovon er spricht: „Ich bin in der Türkei mit dem Wissen aufgewachsen, dass Fleisch kostbar ist. Bei uns zu Hause gab es drei- bis viermal im Jahr Fleisch.“ Und das auch nur, wenn im Dorf geschlachtet wurde. Güngörmüs’ Erfahrung: „Wir haben nie etwas vermisst.“
Fleisch um jeden Preis müsse nicht sein, ist der Flexitarier überzeugt. Umso besser, wenn die Alternativen auch noch gut schmecken. Viele Gerichten, die im „Pera Meze“ angeboten werden oder die im Buch stehen, stammen übrigens von der Mama. In diesem Sinn: Afiyet olsun (Guten Appetit). „Pera Meze“ an der Klenzestraße 23. Meze vor Ort und zum Mitnehmen. Kein Lieferdienst und keine Tischreservierung. Mittwoch bis Samstag täglich von 11 bis 20 Uhr.