Gefülltes Kartoffel-Croissant mit Kürbiskern-Coulis und Kürbis-Apfel-Salat Rezept (für vier Personen als Hauptgang oder für acht Personen als Zwischengang) für das Kartoffel-Croissant mit Reiberdatschifüllung: 4 große, vorwiegend festkochende Kartoffeln 1 Päckchen Hakoweiß (Knödelhilfe) 50 g Butter etwas Pflanzenöl 1 Schalotte ½ Apfel, Sorte Boskop außerdem: ein Gemüseschäler Zubereitung: 1. Die Kartoffeln gut waschen und schälen, die Enden abschneiden (aufbewahren). Die Schalen bei 160˚C in etwa 30 Minuten im Ofen goldgelb rösten und anschließend mörsern. Nun die Kartoffeln durch den Schäler kurbeln, sodass jeweils eine breite, dünne Kartoffel-„Platte“ entsteht (ähnlich einer langen Lasagneplatte). Sofort in kaltes Wasser mit Hakoweiß geben, damit sie sich nicht verfärbt. Nach etwa zehn Minuten aus dem Wasser nehmen, wie eine Zigarre aufrollen, die Enden glatt abschneiden (aufbewahren) und die Rolle in etwa fingerdicke Stücke schneiden. Diese Stücke mit dem Finger behutsam von innen nach außen drücken, dabei zu halben Hörnchen formen. Im Tiefkühler einfrieren, damit sie Stand bekommen und später befüllbar sind. 2. Für die Füllung die abgeschnittenen Enden der Kartoffeln und der Rollen fein reiben oder hacken, ebenso die Schalotte. Beides vermengen, salzen und in Öl als Reiberdatschi goldbraun ausbraten. Diese abkühlen lassen. 3. Den halben Apfel fein würfeln, die gerösteten Kartoffelschalen hacken, ebenso die kalten Reiberdatschi. 4. Diese Füllzutaten vermischen und mit einem kleinen Löffel in die Croissants geben, je zwei Hälften zusammenfügen (sie halten gut), mit flüssiger Butter bestreichen und bei ca. 205˚C/Umluft im vorgeheizten Backofen in 15 bis 20 Minuten goldgelb backen. (Temperatur und Dauer variieren je nach Ofen). Kürbiskern-Coulis 100 g geröstete Kürbiskerne 30 ml bestes steirisches Kürbiskernöl Salz und Zucker 80 Gramm der Kürbiskerne mit dem Öl in einen Mixer geben, mit Salz und Zucker abschmecken. Die restlichen Kerne fein hacken und unterheben. Kürbis-Apfel-Salat 1 kleiner Hokkaido-Kürbis 1 Handvoll kernlose Weintrauben ½ Apfel Sorte Boskop 100 g Kürbiskerne (diese können parallel mit den Croissants zum Rösten in den Ofen) 50 g Puderzucker 4 EL bestes steirisches Kürbiskernöl 2 EL Apfelessig Zucker und Salz nach Belieben
Zubereitung: 1. Den Kürbis gut waschen, vierteln, von Kernen befreien. Mit einem Gemüsehobel in feine, längliche Scheiben hobeln. 2. Den halben Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen. Den Apfel ebenfalls in feine, längliche Scheiben hobeln. Beides vermengen und mit einer Vinaigrette aus Apfelessig und Kernöl, Zucker und Salz marinieren. 3. Die Trauben vierteln, dazugeben. 4. Geröstete Kürbiskerne in einer Pfanne mit etwa 50 g Puderzucker bestäuben und durch Schwenken karamellisieren lassen. 5. Zum Anrichten: Etwas Kürbiskern-Coulis spiralförmig auf einen Teller träufeln. Den Salat gut durchmischen und ihn wie einen Heuhaufen auf eine Tellerhälfte setzen. Einzelne karamellisierte Kürbiskerne auf den Salat geben. Die Croissants gesellen sich einfach dazu (2 Stück pro Person als Hauptgang). Tipps: . Die Kartoffel-Croissants lassen sich hervorragend vorbereiten. Dazu die Croissants einfrieren und bei Bedarf füllen und backen. . Anstelle der Reiberdatschifüllung eignet sich beispielsweise auch Frischkäse gut zum Füllen. . Wenn Gäste kommen: Die gekühlten Croissants mit der Kartoffelfülle sofort zurück in den Tiefkühler geben. Dann müssen diese bei Ankunft der Gäste nur noch gebacken werden. Dazu diese erst leicht antauen lassen.