Zutaten für 4 Personen 2 Frikandeau vom bayerischen Lamm (ca. 800 g) 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian 50 g Butter Olivenöl zum Braten Salz Pfeffer aus der Mühle Ras el-Hanout Piment d’Espelette (Chilipulver) Olivenöl zum Marinieren milder Wein- oder Reisessig zum Marinieren
für den Couscous: 300 g Couscous 0,3 l Gemüsebrühe 1 Salatgurke 3 aromatische Tomaten 1 Aubergine 3 Bund Petersilie 1 Bund Koriander 1 Bund Minze 1 Granatapfel 1 Zitrone 4 EL Joghurt Salz und Pfeffer Zubereitung: 1. Für das Lamm vom Metzger das Frikandeau küchenfertig putzen lassen. Die Fettschicht aber nicht abschneiden. 2. Für den Couscous die Gemüsebrühe zum Köcheln bringen. Die Salatgurke schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden und in die Gemüsebrühe geben. Gurken in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Die Tomaten in kochendem Wasser überbrühen und in Eiswasser legen. Von den Tomaten die Haut abziehen und die Tomaten vierteln. Kerngehäuse herauslösen und in die Gemüsebrühe geben. Tomaten in ca. ½ cm große Würfel schneiden. 3. Petersilie, Minze und Koriander waschen und trocken schleudern. Die Blätter der Kräuter zupfen, die Schale einer Zitrone darüber reiben und grob hacken. Die Stiele in die Gemüsebrühe geben. 4. Gemüsebrühe mit etwas Ras el-Hanout, Salz und Piment d’Espelette würzen. Couscous in eine Schüssel geben und die heiße Gemüsebrühe durch ein Sieb über den Couscous passieren. 5. Couscous druchrühren, mit einem Deckel bedecken und ziehen lassen. 6. Aubergine in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit Olivenöl erwärmen und die Auberginen darin goldgelb braten. Mit Salz, Ras el-Hanout und Pfeffer würzen. Auberginen wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldgelb braten. Die Auberginen auf ein Küchentuch legen und warm stellen. 7. Eine Pfanne erhitzen. Olivenöl dazugeben und das Lamm mit Salz würzen. Auf der Fettseite langsam mit Farbe anbraten, bis die Kruste schön kross gebraten ist. Fleisch wenden und auf der Fleischseite mit Farbe anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. 8. Backofen auf 130˚C erhitzen und das Fleisch in den Backofen geben. Für ca. 15 Minuten im Backofen rosa braten. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und kurz ruhen lassen. 9. In der Zwischenzeit eine Pfanne erhitzen, die kalte Butter, Thymian und Rosmarin dazugeben. Knoblauch anknachsen, in die Pfanne geben und das Fleisch auf allen Seiten nachbraten. Mit Salz und Pfeffer in der Pfanne nachwürzen. 10. Tomaten und Gurken zusammen in eine Schüssel geben und mit etwas Essig, Salz, Piment d’Espelette und Olivenöl marinieren. Granatapfelkerne aus dem Granatapfel lösen und in den Couscous geben. Kräuter, Tomaten und Gurken zu dem Couscous geben und locker vermengen. Bei Bedarf mit Salz, und Ras el-Hanout würzen. 11. Anrichten: Auberginen auf vorgewärmte Teller legen und den Couscous darauf anrichten. Das Lamm in Scheiben schneiden und daneben anrichten. Jeweils einen Esslöffel Joghurt auf den Teller geben und mit Ras el-Hanout bestreuen. Gut zu wissen: . Lamm muss man in der Regel beim Metzger vorbestellen. . Frikandeau ist die Bezeichnung für die in der Keule liegende Nuss oder Unterschale. Der Begriff stammt aus dem Französischen: Fricandeau. Ursprünglich wurde der Name in Bezug auf Kalb angewendet. Er bezeichnet aber ebenso Teile von der Schweinekeule, vom Lamm oder vom Hirschfleisch. Das Fleisch eignet sich in erster Linie zum Braten oder Schmoren. Das Frikandeau kann als Bratenstück oder dünn geschnitten für Schnitzel und Rouladen verwendet werden. . Zu Beginn war das Frikandeau eine Speise auf den Tafeln der Adeligen, kam dann später in die bürgerlichen Küchen und ab dem 19. Jahrhundert auch auf die Menükarten edler Restaurants.