Es muss nicht immer eine Sauce Hollandaise sein, die zum Spargel gereicht wird. Alternative Ideen für das Königsgemüse. Vegane weiße Spargelsuppe / marinierte Champignons / geröstete Cashewkerne / Schnittlauch Für 4 Personen: für die Suppe: 400 g weißer Spargel 1 Zwiebel 2 EL Olivenöl 1 TL Salz 1 TL Zucker 100 ml Weißwein (vegan) 300 ml Wasser 100 ml vegane Sahne 2 EL Sojasauce 1 Prise Muskatnuss, gemahlen 1 Limette, Saft und Abrieb für die Champignos: 120 g Champignons 2 Zehen Knoblauch 1 EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 1 Prise Salz 1 Prise Zucker 2 EL dunkler Balsamico-Essig Sonstiges: 1 kleiner Bund Schnittlauch, fein geschnitten 40 g Cashewkerne
Zubereitung: 1. Für die Suppe die Spargelspitzen abschneiden und der Länge nach halbieren, leicht salzen und beiseitestellen. 2. Den restlichen Spargel in grobe Stücke schneiden, etwa 2 cm lang. 3. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel in Olivenöl karamellisieren, salzen und zuckern. Spargel hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit Wasser, Sahne, Sojasoße aufgießen. 15 min. köcheln lassen. Mit Muskatnuss abschmecken und dann den Limettensaft und Abrieb dazugeben. 4. Zubereitung Champignons: Champignons putzen und vierteln. Knoblauch halbieren und andrücken. Olivenöl erhitzen, Rosmarin und Knoblauch darin andünsten. Jetzt die Champignons in der Pfanne mit anbraten, mit Salz und Zucker würzen. Mit Balsamico-Essig ablöschen und kurz reduzieren. 5. Cashewkerne im Ofen bei 160 Grad Umluft für 10 Minuten rösten.
6. Die Suppe mit einem Stabmixer oder Standmixer fein mixen, eventuell nochmals mit Salz abschmecken, in einem Suppenteller anrichten und dann mit den halbierten Spargelspitzen, dem Schnittlauch, Cashewkernen und den Champignons servieren. Kalbstafelspitz / Glacierter weißer Spargel / Tomaten-Eier-Vinaigrette / junge Bärlauch-Kartoffeln Für 4 Personen: für den Kalbstafelspitz: 1 kg Kalbstafelspitz 2 EL Rapsöl 2 EL Butter Salz, Pfeffer 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 3 Zehen Knoblauch, angedrückt 1 TL Fleur de Sel für den Spargel: 1 kg weißer Spargel 2 l Wasser 1 EL Salz 150 ml Wasser 1 Zitrone 1 TL brauner Zucker 1 Prise Salz 1 EL Butter 3 EL helle Sojasauce 1 TL Mondamin, mit kaltem Wasser angerührt für die Vinaigrette: 2 Strauchtomaten 4 EL Olivenöl 2 Eier, Größe M 4 EL Rotweinessig 2 EL Dijonsenf, körnig 1 El Honig ½ Bund Petersilie ½ Bund Schnittlauch 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt Salz, Pfeffer
Zubereitung: 1. Den Ofen auf 70 Grad Umluft vorheizen. 2. Den Tafelspitz von eventuellen Sehnen befreien. Die Fettschicht behalten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Tafelspitz in einer Pfanne mit dem Rapsöl auf allen Seiten scharf anbraten, danach auf einen tiefen Teller (Fettschicht nach oben) legen. Nun in die Pfanne Butter, Rosmarin, Thymian und den Knoblauch geben, alles einmal aufschäumen lassen und über den Tafelspitz gießen. 3. Jetzt den Tafelspitz in den Ofen schieben und für etwa 2,5 h garen. Kerntemperatur soll bei 55 Grad sein. 4. Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden. In Salzwasser bissfest kochen und abkühlen lassen. Die Schalen und Abschnitte für einen Fond aufheben. Das Wasser mit Zitronensaft und abgeriebener Schale, Zucker, Salz, Butter und der Sojasauce aufkochen. Dann das angerührte Mondamin hinzugeben und noch mals für etwa 1 Minute köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren den Spargel in dem Sud (Glacage) erwärmen und dann anrichten. 5. Für die Vinaigrette die Eier in ca. 10 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen. Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, in einen Topf mit Wasser kurz aufkochen und dann in kaltem Wasser wieder abschrecken. Die Haut abziehen, Tomaten halbieren, Kerne herauskratzen, dann die Tomatenzungen fein würfeln. 6. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Petersilie fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Eier halbieren. Eigelbe herauslösen und mit einer Gabel gut zerdrücken. Senf, Honig und Essig dazugeben. Knoblauch schälen und dazu pressen, alles gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Öl kräftig unterschlagen. Das Eiweiß fein hacken. Tomaten-, Eiweißwürfel und Kräuter unter die Vinaigrette rühren.
Anrichten: Tafelspitz entgegen der Faser in dünne Scheiben schneiden, mit dem Fleischsaft leicht bepinseln und mit Fleur de Sel würzen. Den erwärten Spargel dazu reichen. Die Vinaigrette in kleine Schälchen füllen und zum Hauptgang servieren.