„Vorbereiten heißt Vorfreude.“ Hans Jörg Bachmeier hat sich diesmal ein zugegeben etwas arbeitsintensives Gericht ausgedacht: zweierlei vom Spargel mit zweierlei Garnele. Da benötigt man etwas Zeit in der Küche. Aber versprochen, diese Mühe lohnt sich. So hat man Spargel noch nie gegessen.
Hans Jörg Bachmeier greift diesmal zum grünen Spargel, „Ich persönlich mag den grünen lieber“, verrät der Spitzenkoch. „Denn er ist intensiver, schmeckt leicht nussig.“ Außerdem „braucht man nicht den ganzen Spargel schälen. Das untere Drittel reicht vollkommen.“
Den Spargel kocht man in gut abgeschmecktem Wasser – „der Spargelsud muss nach was schmecken“, lautet der Tipp des Profis. Deshalb nicht mit Salz, Zucker und Zitronensäure sparen. Auch wichtig: den Spargel nicht zu lange kochen. „Er sollte noch Biss haben, wenn er aus dem Wasser kommt.“
Zum Spargel gehört klassisch eine Hollandaise. „Eine Sauce hollandaise schmeckt selbst gemacht einfach am besten.“ Das ist für Hans Jörg Bachmeier eh klar. Da das Eigelb bei der Zubereitung der Buttersauce nicht komplett durcherhitzt wird, sollten möglichst nur frische Eier verwendet werden. Der Clou bei seiner Hollandaise ist der Garnelengeschmack. Nach dem Schälen der Krustentiere wirft er die Schalen nicht weg, sondern verarbeitet sie in der Hollandaise weiter. Bachmeier weiß: „Im Kopf und in der Schale steckt der meiste Geschmack.“
Anschließend wird die Garnele vom Darm befreit, dazu ein Loch in den Rücken der Garnele bohren und den Darm herausziehen. „Viele vergessen das.“ Das sei zwar kein Drama, gibt der Garnele aber eine leicht bittere Note.
Am liebsten arbeitet Hans Jörg Bachmeier übrigens mit der bayerischen Garnele, die in Langenpreising (Landkreis Erding) aufwächst. Der Grund: „Die meisten in Europa konsumierten Garnelen entstammen mitunter fragwürdigen Zucht.“ Die bayerische Garnele sei die zeitgemäße Art, Meeresfrüchte zu genießen.
Wie beim Spargel, den Bachmeier einmal mariniert und einmal im Tempurateig frittiert, kommt die Garnele auf zweierlei Art auf den Tisch: einmal frittiert, einmal als Tatar. „Dabei ist es besonders wichtig, dass die Qualität stimmt“, so der Küchenchef.
Eine spannende Kombi, finden die Kochschüler. Ihr Fazit: Dentscheidet das Los. Viel Glück.