Diesmal steht der Spargel im Mittelpunkt. Wem Marcel Tauscheks Gericht zu kompliziert ist, greift einzelne Komponenten heraus. Das funktioniert auch. Die Zutaten: 1 Saibling oder Filets vom Saibling
für die Fischbeize: 500 g brauner Zucker 500 g grobes Meersalz 100 g Dill für das Confier-Öl: 200 ml Olivenöl 50 g Dill 50 g Petersilie 50 g Estragon 10 g Thymian für den Spargelfond: 700 g Spargelschale & Abschnitte 500 ml Wasser Saft von ½ Zitrone Salz und Zucker 300 g weißer Spargel 200 g grüner Spargel etwas Butter etwas neutrales Öl für die Spargelsoße: 500 ml Spargelfond 1 Schalotte 1 Stange Staudensellerie 1 Fenchel 10 ml Estragon-Essig 50 ml weißer Portwein 100 g Butter für das Bärlauch-Püree: 500 g Bärlauch 200 g Sellerie 50 g Butter 200 ml Milch Salz für die Spargel-Glasur: 50 ml Spargelfond 50 g Butter Zubereitung: 1. Für die Fischbeize alles im Mixer kurz anstoßen. Trocken lagern bis zur Verwendung. Dann den Fisch filetieren, entgräten und von der Haut ziehen. Die Filets mit der Beize bedecken und für 30 Minuten kaltstellen. Mit kaltem Wasser abspülen und straff in Frischhaltefolie einrollen. Für mindestens 3 Stunden kaltstellen. 2. Für das Confier-Öl alles zusammen auf 55 Grad erhitzen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Vor Gebrauch durch ein Sieb passieren. 3. Für den Spargelfond Spargelschalen und Abschnitte mit Wasser, Zitronensaft, Salz, Zucker in einen Topf geben. Alles zusammen ca. 30 Minuten simmern lassen. Durch ein Sieb passieren und kaltstellen. 4. Fisch auspacken und im Confier-Öl bei 55 Grad für 15 Minuten garen. 5. Für die Spargelsoße Schalotten, Staudensellerie, Fenchel klein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Estragon-Essig ablöschen und leicht reduzieren lassen. Mit Spargelfond auffüllen und ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und nochmals um die Hälfte reduzieren. Vor dem Servieren die Butter einmixen – bis eine homogene Soße entsteht. 6. Für das Bärlauch-Püree den Bärlauch blanchieren und abschrecken. Die Blätter gut ausdrücken. Den Sellerie in Milch weichkochen. Bärlauch, Sellerie und Butter in einem Mixer zu einem feinen Püree mixen und mit Salz abschmecken. 7. Für die Spargel-Glasur Fond und Butter einmal aufkochen, bis eine weiße dickflüssige Glasage entsteht. 8. Für den weißen Spargel 200 g geschälten Spargel auf 10 Zentimeter kürzen. Mit 50 ml Spargelfond sowie 10 g Butter vakuumieren. Im Steamer bei 80 Grad für 20 Minuten garen. Sofort in Eiswasser abschrecken. Tipp: Wer keinen Dampfgarer hat, lässt den Spargel im Sud im Ofen bei 80 Grad ziehen. 9. Für die Spargel-Spaghetti die restlichen 100 Gramm weißen Spargel verwenden. Dazu den Spargel schälen, in dünne Scheiben schneiden und anschließend in feine Streifen schneiden (Julienne). Spargel-Spaghetti in wenig Öl auf kleiner Hitze kurz anziehen und mit Salz, Zucker, Pfeffer abschmecken. 10. Den grünen Spargel ebenfalls auf 10 cm lange Stangen kürzen. Die kleinen Blätter bis zur Spitze mit einem scharfen Messer abzupfen. Die unteren 2 cm vom Spargel rund herum einritzen. Die Schale abschälen. 11. Servieren: Den Grünen Spargel in einer Grillpfanne von allen Seiten heiß anbraten. Den weißen Spargel in der Glasur heiß ziehen. Das Bärlauch-Püree heiß Rühren. Den Saibling aus dem Öl nehmen und leicht trocken tupfen. Die Spargelsoße erhitzen. Wer will, tröpfelt noch etwas Bärlauch-Öl in die Soße.