Dorade l Pfifferlinge l weißer Pfirsich
(Zutaten für vier Personen) 1 Dorade, ca. 1 kg 2 EL Olivenöl zum Braten 50 g Butter zum Nachbraten 500 g frische Pfifferlinge 2 weiße Pfirsiche 2 Schalotten 3 EL milder Essig (Condimento Balsamico oder Reisessig) 3 EL bestes Olivenöl zum Abschmecken 1 Bund Petersilie 2 Zweige frischer Majoran 2 festkochende Kartoffeln, mittlere Größe 3 EL Olivenöl zum Braten 30 g Butter für die Pfifferlinge 500 ml Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Dorade vom Fischhändler schuppen und ohne Gräten mit Haut vorbereiten lassen. Ansonsten wer es kann: Die Dorade selber schuppen und filetieren. Die Mittelgräten zupfen. 2. Für die Pfifferlinge diese putzen und kurz im kalten Wasser abbrausen. Je nach Größe halbieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 3. Für die Garnitur Kartoffel schälen. In 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit einem Sparschäler ohne abzusetzen immer entlang des Scheibenrandes schälen, sodass eine lange Kartoffelnudel entsteht. Rapsöl in einem hohen Topf auf 175˚C erhitzen und die Kartoffelnudeln darin goldbraun frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. 4. Petersilie waschen und ganz trocken schleudern. Die Hälfte der Petersilienblätter zupfen und in dem noch heißen Fett frittieren. Petersilie aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. 5. Für den Pfifferling-Pfirsich-Salat die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Pfifferlinge in Olivenöl in einer Pfanne anraten. Die Schalotten dazugeben und beides ziehen lassen. Majoran zu den Pfifferlingen geben. Pfifferlinge mit Salz würzen und nochmals für ein paar Minuten ziehen lassen. Pfirsiche waschen und in Spalten schneiden. Die Pfirsichspalten zu den Pfifferlingen geben und die Pfanne durchschwenken. Butter in die Pfanne geben, Butter leicht einkochen lassen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Restliche Petersilie mit den feinen Stielen hacken und zu den Pfifferlingen und Pfirsichen geben. 7. Doradenfilets mit Salz würzen. Eine Pfanne oder einen Teppanyaki-Grill erhitzen. Die Doradenfilets auf der Hautseite mit Farbe anbraten. Wenn sich der Fisch von der Hautseite weiß färbt, Butter zum Fisch geben und den Fisch wenden. Mit der Butter übergießen und fertig garen. 8. Anrichten: Pfifferlings- Pfirsich-Salat in einem tiefen Teller anrichten. Die Dorade auf die Pfifferlinge legen und mit der Kartoffelspirale und der frittierten Petersilie garnieren.
Gut zu wissen: Jetzt beginnt die Pfifferling-Saison. Anders als viele andere Speisepilze sind Pfifferlinge – wie zum Beispiel Champignons – nur in einem begrenzten Zeitraum erhältlich, da sie bis heute nicht kommerziell angebaut und somit nur in der Natur gesammelt werden können. Pfifferlinge sind bis September auf dem Markt. Wer die Pilze im Handel kauft, sollte wegen der meist langen Transportwege darauf achten, ob die Ware wirklich noch frisch ist. Frische Pfifferlinge erkennt man an Aussehen und Geruch. Die Pilze sollten dottergelb und fest sein und keine feuchten Stellen haben. Ein unangenehmer Geruch deutet darauf hin, dass die Ware verdorben ist.