Es ist ein Klassiker unter den italienischen Vorspeisen – das Vitello tonnato (von italienisch vitello ‚Kalb‘, tonno ‚Thunfisch‘ – tonnato mit Thunfisch). Dieses Antipasto stammt ursprünglich aus dem Piemont. Das fein aufgeschnittene Fleisch wird dabei mit einer fein pürierten Sauce gereicht. Je nach Region gibt es abweichende Rezepturen. Das Gericht wird gekühlt und mariniert serviert und mit Zitronenscheiben und Kapern oder Kapernäpfeln dekoriert, dazu wird Weißbrot gereicht. Der Vorspeisen-Klassiker wird erstmals um 1877 in dem Buch „La cucina degli stomachi deboli“ erwähnt. Dabei handelt es sich um dünn geschnittene, gekochte Kalbfleischscheiben mit Kapern. Damals allerdings noch ohne Thunfisch und ohne Mayonnaise. Stattdessen wurde der Kalbsbraten mehrere Stunden mit gesalzenen Sardellen geschmort, aufgeschnitten, mit Bratenfond überzogen, mit Kapern garniert und warm serviert. Hans Jörg Bachmeier hat das italienische Gericht als schnelles Sommergericht modern interpretiert. Es klappt auch ohne tagelange Vorbereitung.
Vitello Tonnato vom Kalbstafelspitz mit rohem Thunfisch und Kapern-Zitronenmayonnaise
(Zutaten für 6 Personen) 1 Kalbstafelspitz, ca. 600 g 1 Thunfischfilet, ca. 350 g Reisessig oder milder Weinessig 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin Öl zum Braten 2 Bio-Zitronen Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 Glas Kapern in Salzlake eingelegt ( 120 g) 2 Bund Rucola, etwas Kresse bestes Olivenöl für die Zitronen-Kapern Mayonnaise: 2 Eigelb 1 Ei 1 EL Senf 200 ml Pflanzenöl 50 ml Olivenöl Saft und Schale von einer Zitrone (von oben) Kapernwasser aus den eingelegten Kapern Salz außerdem: ein hohes Behältnis einen Stabmixer Alternativ zum Thunfisch kann man auch Schwertfisch oder Lachs verwenden.
Zubereitung: 1. Für den Kalbstafelspitz den Backofen auf 140˚C vorheizen. Den Tafelspitz mit Salz würzen. Eine Pfanne mit 2 EL Öl erhitzen und den Tafelspitz auf allen Seiten mit Farbe anbraten. Rosmarin dazugeben. Den Tafelspitz für ca. 30 bis 35 Minuten im Rohr garen. Danach den Tafelspitz aus dem Rohr nehmen und für ca. 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. 2. Für den Thunfisch das Thunfischfilet in Rechtecke schneiden. Die Stücke sollten gut zu portionieren sein. Eine Pfanne mit 2 EL Öl erhitzen und den Thunfisch auf allen Seiten mit etwas Farbe anbraten. Danach den Thunfisch in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Thunfisch mit 2 EL Reisessig, Zitronenabrieb und Meersalz marinieren. Danach etwas mit Pfeffer aus der Mühle würzen und mit ein 1 El Olivenöl marinieren. 3. Den Tafelspitz mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Mit Zitronenabrieb, Meersalz und Olivenöl würzen. Thymianblätter vom Zweig zupfen und auf den Tafelspitz und den Thunfisch streuen. 4. Für den Salat den Rucola waschen und trockenschleudern. Mit etwas Reisessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer gut abschmecken. 5. Kapern durch ein Sieb gießen und das Kapernwasser auffangen. 6. Für die Zitronen-Kapern-Mayonnaise
die Schale der Zitrone mit einer Reibe abreiben. Zitrone halbieren und entsaften. Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf den Zitronensaft und das Kapernwasser in ein schmales hohes Behältnis geben. Kurz stehen lassen, damit sich die Temperaturen angleichen können. Mit einem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise abgebunden hat. Den Zitronensaft, Zitronenabrieb und Kapernwasser langsam mit dem Stabmixer unterrühren. Bei Bedarf mit Salz nachschmecken. 7. Anrichten: Marinierten Thunfisch und Tafelspitzscheiben auf einem Teller anrichten. Die Mayonnaise auf dem Teller verteilen und Kapern in die Mayonnaise legen. Rucola auf dem Teller verteilen und servieren. Mit Kresse bestreuen. Tipp: Die Mayonnaise hält mehrere Tage gut verschlossen im Kühlschrank.