Pesto Genovese – damit dieses Pesto gelingt, ist nicht nur Fingerspitzengefühl gefragt, sondern auch das richtige Werkzeug: So wird beim Herstellen eines Original Pesto Genovese typischerweise der „Mortaio Genovese“-Mörser aus Ligurien verwendet. Er hat vier „Orecchie“ (Ohren) und ist immer aus weißem Carrara-Marmor gefertigt. Und nichts anderes als er darf das beste Basilikum der Welt aus der Region DOP mörsern. Denn dieses mag es nicht, mit zu viel Kraft zerdrückt werden, damit das helle, frische Grün erhalten bleibt und es nicht zu bitter wird. Deshalb macht man, sobald das Basilikum ins Pesto kommt, nur zwei kurze Bewegungen: Man drückt den Stößel sanft nach unten und dreht gleichzeitig den unteren Teil des Mörsers mit seinen vier Ohren. So bekommt man schnell und mit wenig Druck das beste Pesto der Welt. Pesto Genovese (Zutaten für 4 Personen) 17 g Pinienkerne 1 Knoblauchzehe (ca. 2 g) Msp. grobes Salz 50 g Basilikumblätter (je kleiner, desto besser) 30 g Olivenöl (am beste ligurisches) 30 g Parmigiano-Käse 4 g Pecorino Fiore Sardo (Stagionato-gelagert) Zubereitung: 1. Die Pinienkerne im Mörser zerdrücken, bis eine Creme entsteht. Mit Hilfe eines Löffels herausnehmen. Knoblauch grob schneiden und mit Salz ebenso im Mörser zerdrücken, bis eine Paste entsteht. Die Pinienkern-Crema wieder hinzugeben und weiter zerdrücken, bis beide Zutaten gut vermischt sind. Wieder aus dem Mörser herausnehmen. 2. Ungewaschenes Basilikum (es darf nicht nass sein, sonst verwässert das Pesto!) in den Marmor-Mörser geben. Jetzt mit zwei Bewegungen zerdrücken, (drehen und zerdrücken), bis eine hellgrüne Paste entsteht. Knoblauch-Pinienkerne-Crema hinzugeben und vorsichtig mit dem Stößel umrühren. 3. Olivenöl mit einem Löffel langsam hinzugeben und weiter rühren. Am Ende den Parmigiano peu à peu hinzufügen und Pecorino Romano DOP reiben und ebenso hinzugeben. Umrühren, fertig. Panino Cinque e cinque Panino 5e5 Streetfood aus der Toskana Zutaten: für den Teig „Cecina“: 250 g Kichererbsen-Mehl 750 g Wasser 2 EL Olivenöl ½ TL feines Salz für den Belag: 1 kg Auberginen 200 ml Pflanzenöl zum Frittieren 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten 2 frische, mittelscharfe Peperoni, in dünne Scheiben geschnitten 1 Glas Weißweinessig Salz und Pfeffer aus der Mühle 4 oder 6 kleine Semmel Brötchen
Zubereitung: 1. Kichererbsen-Mehl, Wasser, Salz in eine Schüssel geben und vermengen. 12 Stunden ruhen lassen. 2. Dann Olivenöl in eine flache Backform geben. Kircherbsen-Masse umrühren und in die Backform geben. Bei 250 ˚C Umluft auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen 35 bis 40 Minuten backen, bis der Teig eine goldene Farbe bekommt. 3. In der Zwischenzeit Auberginen waschen, in runde Scheiben schneiden, auf beiden Seiten leicht salzen und ½ Stunde ruhen lassen. Auberginenscheiben waschen, abtrocknen und in heißem Öl anbraten. Dabei nicht zu dunkel werden lassen. Warmhalten. 4. In der gleiche Pfanne Knoblauch und Peperoni kurz anbraten. 5. Essig erwärmen und über die Auberginen gießen. 6. Anrichten: Das fertig gebackene „Cecina“ (Kichererbsen-Brot) in Stücke schneiden und mit den Auberginenscheiben, dem Knoblauch und den Peperoncino großzügig die Brötchen belegen. Tipp: Besonders gut schmeckt das Streetfood, wenn man noch Pesto Genovese darüber gießt.
Mehr Rezepte von Graciela Cucchiara stehen in ihrem neuen Kochbuch „Mamma Mia“. Soeben erschienen bei Callwey (45 Euro). Auf über 200 Seiten präsentiert der Küchenstar darin Rezepte, die vor allem eins sind: gut und einfach nachzukochen. So wie man es von den italienischen Mamas kennt. Mamma mia ist ein buntes, lebensfrohes Buch, das einfach Spaß macht – zum Nachkochen oder auch einfach nur durchzublättern. se