Zutaten für die Ramen (Nudeln): 280 g 405er-Weizenmehl 130 g Wasser 4 g Kansui 3g Salz Reismehl zum Ausrollen Zubereitung: 1. Kansui und Salz in kaltem Wasser auflösen. Darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Die Wasser/Kansui/Salzmischung sukzessive ins Mehl geben und die Komponenten kontinuierlich miteinander vermengen, sodass eine gleichmäßige Masse entsteht. 2. Der Teig ist trocken und sehr bröselig. Das ist normal. Den Teig so gut es geht zu einer Rolle formen und in einer luftdichten Tüte komprimieren, verschließen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 3. Am nächsten Tag ist der Teig gut verbunden. Die Nudelteigrolle dann in gleich große Scheiben schneiden (etwa 200 g pro Portion), auf einer mit Reismehl bemehlten Oberfläche zu einer langen Zunge ausrollen (etwa 2 mm), zusammenfalten und in 2 mm dicke Nudeln schneiden. 4. Das Nudelnest ausklopfen, um es vom überschüssigen Reismehl zu entfernen. 5. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Nudeln für etwa zwei Minuten garen – Garzeit variiert je nach Dicke der Nudeln. Gut zu wissen: Ramen sind basische Nudeln. Der basische Charakter entsteht maßgeblich durchs Kansui. Kansui kann man ganz einfach selbst herstellen, indem man handelsübliches Backpulver für etwa 60 Minuten bei 120 Grad C aufs Backblech in den Ofen legt. Tipp: direkt einen großen Vorrat machen, so geht’s beim nächsten mal schneller. Auch die Ramen lassen sich hervorragend einfrieren. Zutaten für die Grundbrühe: 500 g Wasser 10 g Kombu (getrocknete Alge) 15 g getrocknete Shiitake-Pilze Zubereitung: 1. Kombu und Shiitake am Vorabend in kaltes Wasser einweichen. Möglichst gefiltertes Wasser verwenden, denn so kann das Wasser noch mehr Geschmack annehmen. 2. Am nächsten Tag unmittelbar vor der Fertigstellung des Gerichtes, die Dashi auf 80 Grad erwärmen und bei dieser Temperatur etwa 30 Minuten ziehen lassen. Nicht über 80 Grad erwärmen, da sich sonst eine ungewollte Bitternote ergeben kann. Gut zu wissen: Die Grundbrühe ist im Japanischen auch als Dashi bekannt. Kombu und Shiitake sorgen fürs Umami. Sowohl beim Kombu als auch bei den Shiitake-Pilzen gibt es verschiedene Güteklassen, die auch einen geschmacklichen Unterschied machen!
Zutaten für die Zimt-Maronen-Tare: 100 g Maronen (inkl. Schale) 80 g vegane Sahne (z. B. Rama) 50 g Kokosmilch (z. B. Aroy-D) 30 g Sake 20 g Mirin 20 g Sojasauce 15 g vegane Butter (z.B. Alsan) 10 g brauner Zucker 2 g Salz 2 g Zimtstange Zubereitung: Die Maronenschale mit einem Messer einritzen und bei 200 Grad 30 Minuten im Ofen rösten, abkühlen lassen und die Schale inkl. Schalenhaut entfernen. Das Maronenfleisch grob hacken und in der Pfanne mit Butter anbraten. Ablöschen mit Sake und Mirin, dann 2-3 Minuten leicht simmern lassen, bis der Alkohol verdampft ist, restliche Zutaten (bis auf die Zimtstange) hinzugeben und pürieren. Danach die Zimtstange hinzugeben und alles kurz aufkochen. Danach bei niedriger Temperatur für weitere 5-10 Minuten ziehen lassen.
Gut zu wissen: Die Tare ist das Gewürzkonzentrat, das zusammen mit der Dashi die gesamte Ramensuppe ergibt. Knusprige Austernpilze: 100 g Austernpilze für die Flüssigpanade: 50 g Weizenmehl (405er) 50 g Maisstärke 2 g Salz 2 g Zucker 1 g geräuchertes Paprika-Pulver 70 g Hafermilch (z. B. Oatly Barista) 3 g Apfelessig Maisstärke und Panko zum Wälzen Sonnenblumen-, Raps oder Erdnussöl zum Frittieren Zubereitung: 1. Die Austernpilze in fingergroße Fetzen rupfen. Alle Zutaten für die Flüssigpanade zusammenmischen. 2. Die „Panierstraße“ aufbauen: Erstes Gefäß mit Maisstärke, zweites Gefäß mit der Flüssigpanade und das dritte Gefäß mit Panko. Die Austernpilze panieren. 3. Das Frittieröl im Topf auf 175 Grad bringen und die panierten Austernpilze ausfrittieren, bis sie außen goldig-kross sind. Herausnehmen, abtropfen lassen und leicht mit Salz beträufeln. Das Ramen-Gericht zusammenbauen Hierbei ist das Timing sehr wichtig, alles muss schnell gehen. Die frisch gekochten Nudeln gut abtropfen lassen, in die vorgewärmte Ramen-Schale geben. Heiße Dashi dazugeben und die Nudeln darin umrühren (damit sie nicht zusammenkleben). Maronen-Tare dazurühren. Die Austernpilze auf das Nudelbett legen. Weitere Toppings nach Belieben: z. B. blanchierte Edamame, Sesamkerne, Frühlingszwiebel und Sprossen.