Ob köstliches Rehsteak, Rehgulasch oder geschmorte Rehkeule: Nie ist Wildfleisch beliebter als zu den Festtagen. Wild aus Bayern ist Fleischgenuss direkt aus dem heimischen Wald. Unser Wild bewegt sich frei in der Natur und frisst nur das, was es wirklich fressen möchte. Wildfleisch ist fettarm, reich an Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Wildbret aus Bayern steht als regionales Produkt für kurze Transportwege, optimale Frische und höchste Qualität. Es empfiehlt sich, Wildbret beim Jäger zu kaufen oder beim Wildhändler, wie auf dem Münchner Viktualienmarkt. Zutaten für 2 Personen: für die Schupfnudeln: 600 g Kartoffeln, mehlig kochend (ergibt ca. 500 g durchgedrückt) 1 Eigelb (M) 75 g Speisestärke 75 g Mehl Salz für das Rehgeschnetzelte: 300 g schieres Rehfleisch aus der Keule (das heißt ohne Knochen, Fett und Sehnen) Öl zum Braten ½ TL Wildgewürz (entweder selbst gemacht, siehe Rezept rechts) oder gekauft Salz und Pfeffer 1 EL Butter 1 Schalotte 2 Kräuterseitlinge 5 cl Portwein, rot 0,1 l Wildfond 0,1 l Sahne 1 EL Preiselbeeren für den Rosenkohl: 8 Rosenkohl-Röschen 1 EL kalte Butter Pfeffer aus der Mühle Salz Muskatnuss
Zubereitung: 1. Für die Finger- bzw. Schupfnudeln Kartoffeln bei 170˚ Grad im Backofen ca. 1 Stunde backen. Noch heiß mit der Schale durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Das Eigelb, eine Prise Salz, Speisestärke, Mehl dazugeben und kräftig verkneten. 2. Den Teig aufteilen und erst zu einer fingerdicken Rolle formen, dann in ca. 5 cm große Stücke schneiden und wie kleine Finger abrollen. 3. Die Nudeln in kochendem Wasser kurz aufkochen und ziehen lassen bis sie an die Wasseroberfläche kommen. Sofort in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Blech trocken legen. 4. Für das Rehragout das Rehfleisch in ca. 2 cm große Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden, Kräuterseitlinge abputzen und den Strunk abschneiden, in ½ cm dicke Scheiben schneiden. 5. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Rehfleisch scharf von allen Seiten anbraten, Wildgewürz dazugeben, salzen, pfeffern, aus der Pfanne in ein Sieb geben und warm stellen. 6. In derselben Pfanne Butter aufschäumen lassen. Schalotten und Kräuterseitlinge anschwitzen, mit Portwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen und einkochen kochen lassen. Wenn der Fond schön sämig ist, die Sahne zugeben und nochmals einkochen lassen. Das Fleisch in die Soße geben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken. 7. Für den Rosenkohl, die Rosenkohlröschen putzen und den Strunk kreuzweise einschneiden. Von jedem Rosenkohl etwa 5 bis 6 Blätter ablösen. Erst die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Dann die Kohlherzen ca. 10 Minuten bissfest im kochenden Salzwasser garen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. 8. Gericht fertigstellen: Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die kalte Butter aufschäumen lassen. Die Schupfnudeln in der Butter anbraten. Eine zweite Pfanne aufstellen, Butter aufschäumen lassen und die Rosenkohlblätter darin anbraten. Mit Salz, einer Prise Zucker und Muskat abschmecken. Die Rosenkohlherzen dazugeben. 9. Anrichten: Das Rehgeschnetzelte auf einem Teller mit Schupfnudeln und Rosenkohl anrichten und die Preiselbeeren darüber träufeln.
Wildgewürz zum Selbermachen: 2 EL Piment, ganz 2 EL weißer Pfeffer, ganz 2 Lorbeerblätter 4 Sternanis, ganz 2 EL Korianderkörner 1 Stange Ceylon Zimt 10 Nelken, eventuell auch weniger (nach Geschmack) 1 EL Wacholder Zubereitung: 1. Alle Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. 2. Die gerösteten Gewürze danach in einem Mixer fein mahlen oder mörsern.