In sieben Wochen ist Weihnachten. Da fangen Hobbyköche und Feinschmecker langsam an, sich zu überlegen, was sie heuer ihren Lieben auftischen wollen. Für den Münchner Spitzenkoch darf es gern und oft Wildbret sein: „Denn es gibt nichts Besseres als Wildfleisch. Es ist garantiert frei von Antibiotika oder sonstigen Medikamenten.“ Das Tier habe sich zudem stets in der freien Natur bewegt. Bachmeier greift zur Rehschulter – „mir persönlich lieber als der Rücken“.
Dazu gibt es Finger- oder Schupfnudeln. Diese werden aus Kartoffelteig gemacht. Die Kartoffeln gibt Hans Jörg Bachmeier ins Rohr – im Wasser verwässern sie sonst. Sobald diese fertig gegart sind (an der ledrigen Haut und der Fingerprobe erkennt man den Gargrad), verrät der Spitzenkoch seinen „Trick für Faule“, wie er es mit einem breiten Grinsen nennt.
Denn die Kartoffeln gibt er mitsamt der Schale in die Kartoffelpresse. „Die Kartoffel schält sich dann sozusagen von selbst.“ Beim Durchpressen muss der Spitzenkoch etwas Kraft aufbringen – „doch das geht einfach schneller, als die Schale extra zu schälen“. Leuchtet ein.
Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten und zu Fingernudeln formen. Auch hier gibt es einen Trick: Legt man die Nudeln auf ein Backpapier, kann man alle gleichzeitig ins Wasser gleiten lassen. Denn beim Kochen ist Fingerspitzengefühl gefragt. Fingernudeln werden schnell zu weich. Sobald diese an der Wasseroberfläche auftauchen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen. Sonst werden sie matschig.
Später dann holt Bachmeier noch seine „Geheimwaffe“ heraus. Er hat einen simplen Kräuterseitling in der Hand – ein Schwammerl saugt alle Röstaromen in der Pfanne auf und ist ein „wahrer Geschmacksbooster“.
Dazu gibt es diesmal Rosenkohl, der, so viel Zeit muss sein, entblättert wird. So schmeckt er viel feiner, verspricht der Spitzenkoch. Nur das Innere wird am Stück gelassen. Und – nicht vergessen – den Rosenkohl sofort nach dem Blanchieren abkühlen. Am besten in Eiswasser. Nur so behält er seine knallig grüne Farbe. Dem Spitzenkoch sind bekanntermaßen Geschmack und Aussehen wichtig.
Ein Rehgeschnetzeltes mit Fingernudeln – genau das Richtige für graue Herbsttage. Nachzukochen lohnt sich.