Silvester ist ein Anlass, zusammen mit lieben Gästen eine exquisite Auswahl an Cocktails zu genießen. „Man muss kein Profi sein, um gelungene Mixgetränke zuzubereiten“, sagt Sebastian Hess von der Ory-Bar in München. „Man muss nur wissen, wie es geht.“ Es sei zudem möglich, mit einer überschaubaren Menge an Zutaten eine hohe Zahl an Variationen zu präsentieren. Und, wie beim Essen, kommt es auch auf die Deko an: Sebastian Hess greift für seine Drinks zur Handarbeitsschere und zum Pinsel. „Das Auge trinkt schließlich mit.“
Schon während der Schulzeit hat Sebastian Hess im „Alten Ofen“ in der Münchner Maxvorstadt gejobbt. Die „Gastro hat mich immer schon angezogen.“ Deshalb war es für ihn nach dem Abitur auch naheliegend, eine Ausbildung im Charles-Hotel zu beginnen. Während ihn die Arbeit auf den Zimmern und in der Verwaltung „weniger angezogen“ hat, „faszinierte“ ihn der Food-Bereich von Anfang an. Auch dass man „viel mit Gästen zu tun hat“, begeisterte den Auszubildenden damals. „Man hat in der Gastro so viele Optionen“, schwärmt er von den vielen Möglichkeiten, die sich ihm boten.
Trotzdem hat der Münchner zwischendurch eine kurze Phase an der Uni eingelegt. „Ich habe es mit Betriebswirtschaftslehre probiert.“ War aber nichts für ihn, deshalb ging er zurück in die Gastro.
Seit drei Jahren arbeitet der 26-Jährige jetzt in der Ory-Bar, das dem Mandarin Oriental Hotel in der Neuturmstraße angeschlossen ist. Seit diesem Jahr ist er Bar-Chef.
Über 1000 verschiedene Spirituosen stehen in der Ory-Bar zur Auswahl. Was für einen Bar-Tender besonders wichtig ist: „Ich brauche die Rezepte im Kopf, aber auch in den Armen.“ Gerade wenn die Bar voll sei, habe man nicht viel Zeit nachzudenken. Da müsse das Shaken aus dem Effeff funktionieren.
Jeder Bar-Tender beherrsche die Klassiker, aber auch die Cocktail-Szene unterliege Veränderungen. Sebastian Hess sagt: „Man muss mit der Zeit gehen.“ So fänden sich immer mehr Destilate und fermentierte Getränke auf der Karte – „damit kann man die Gäste so richtig flashen“. Wie in der Küche achten auch die Bar-Tender mittlerweile auf Regionalität und Saisonalität. „Wir lernen aus der Sterneküche und adaptieren so manches für unsere Cocktails.“ Sebastian Hess beispielsweise hat im Sommer Kräuter und Blumen gesammelt, die er destilliert. „In vielen Bereichen sind wir da noch in der Testphase.“ Ein nicht unerhebliches Problem: Das Fermentieren sei schwierig zu steuern. Denn der Anspruch lautet: „Es muss immer gleich schmecken.“ Sein persönlicher Vorsatz für 2024.