Bowls erleben – spätestens seit Corona – hierzulande ihren Durchbruch. Eine Schüssel gefüllt mit lauter guten Zutaten, die man noch dazu überallhin mitnehmen kann. „Das macht Bowls für viele so spannend“, sagt Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier.
Der Gastronom, der großen Wert auf Regionalität und Saisonalität legt, verwendet für seine Bowl diesmal nur Zutaten aus dem Umkreis von München. Selbst die Quinoa hat keine lange Reise hinter sich. Es gibt im Münchner Umland mittlerweile ein paar Bauern, die den Reis der Anden, wie das Pseudogetreide auch genannt wird, anbauen.
„Quinoa ist gesund, enthält viele Nährstoffe und ist glutenfrei“, sagt der Spitzenkoch. Ganz wichtig: „Immer gut waschen. So lange, bis das Wasser nicht mehr trüb wird.“
Für das kunterbunte Farbenspiel im Teller sorgen später das Blaukraut und der Spitzkohl. Letzterer ist „bekömmlicher und weicher als das Weißkraut“.
„Eine Bowl lebt von den verschiedensten Geschmäckern und Texturen“, sagt Bachmeier. Manchmal auch vom Kontrast Kalt-Warm. Häufig sorgen Avocados für die Cremigkeit – doch auf die will Bachmeier verzichten. Stichwort: Regionalität. Nicht aber auf die Cremigkeit. Der Gastronom greift stattdessen zum Apfel – was zudem eine kostengünstigere Alternative ist. Damit der Apfelschnitz nicht braun wird, weiß der Spitzenkoch einen Trick: „Salzwasser verhindert das Oxidieren von Äpfeln. Und keine Sorge, kurz eingetaucht, hat das Salzwasser keine Auswirkung auf den Geschmack.“ Die Apfelschnitze werden später in heißem Öl angebraten, man könnte dazu aber auch Butter verwenden. So werden die Schnitze schön weich und beinahe so cremig wie reife Avocados.
Das Gemüse schließlich darf nicht zu klein geschnitten werden, lautet der Tipp – sonst mutiert die Bowl zum Brei, und das will schließlich keiner. Zum Schluss arbeitet der Spitzenkoch noch mit einer rohen Lachsforelle. Der Clou: Die Haut landet nicht im Müll, sondern in der Pfanne. Heiß gebraten, ergibt sie einen Fisch-Chip. Der sorgt bei der bayerischen Bowl für den absoluten Wow-Effekt.
Die Kochschülerinnen sind begeistert und wollen die Bowl nachbauen – das Schöne bei einer Bowl ist, dass man sich bei der Auswahl der Zutaten so richtig austoben kann. Erlaubt ist, was schmeckt.