Culurgiones sind eine sardische Version von Ravioli. Diese Teigtaschen zu formen, ist eine kleine Herausforderung. Aber die Mühe lohnt sich. Luca Sardi nennt sein Gericht Sardisches Holz – er arbeitet gerne mit Komponenten, die an den Wald erinnern. Pilz-Culurgiones mit Selleriecreme Zutaten: für den grünen Nudelteig: 300 g frischer Babyspinat
200 g Hartweizen 150 g Weißbrotmehl 100 g heißes Wasser 90 g Spinatpüree 3 g Salz für die Pilzfüllung: 80 g Karotten 80 g Sellerie 1 Zwiebel Olivenöl 700 g frische Pilze 20 g getrockneter Steinpilz 150 g Tofu oder veganer Frischkäse 1 Knoblauchzehe Gemischte Aromen aus Rosmarin, Lorbeerblatt, Thymian Sojasauce Hefeflocken (aus dem Drogeriemarkt) Trüffelöl etwas Weißwein Salz und Pfeffer für die Selleriecreme: 200 g Sellerie 75 g Pilze (Champignons) 100 g Blumenkohl 80 g Topinambur 1 kleine weiße Zwiebel Sonnenblumenkernöl außerdem: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Weißwein, Sojamilch, Salz für die Deko: Kleine Pilze zum Garnieren vegane Butter zum zerlassen Salbeiblätter frische Blumen und Kräuter eventuell: Haselnüsse Zubereitung: 1. Am Vortag: Den geputzten Babyspinat 5 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren und sofort im kalten Wasser abkühlen. Gut abseihen und den Spinat in einem leistungsstarken Mixer mixen, bis ein sehr cremiges Püree entsteht. Das Püree auf ein Leinentuch geben und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Die überschüssige Flüssigkeit entfernen. 2. Für den Teig alle Zutaten zusammenmischen und so lange kneten, bis der Teig glatt ist. Er darf nicht zu nass und nicht zu trocken sein. Bei Bedarf mehr Wasser oder Mehl hinzufügen. 2. Für die Pilzfüllung: Die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel fein schneiden. In der Pfanne mit etwas Öl und Salz anbraten. Etwas heißes Wasser über die trockenen Steinpilze geben, um sie zu rehydrieren. Die in Scheiben geschnittenen frischen Pilze separat zusammen mit dem Knoblauch und den Aromen in einer Pfanne braten. Mit Weißwein und Sojasauce ablöschen und alle Zutaten vermischen. Zum Schluss mit Pfeffer, Hefeflocken, Trüffelöl und Thymian würzen. 4. Für die Selleriecreme Knollensellerie und Topinambur in Würfel schneiden, die Pilze vierteln, den Blumenkohl in mittelgroße Röschen teilen. Mit Öl und Salz würzen und backen, bis er weich und geröstet ist. Die Zwiebel mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren anbraten und mit Weißwein ablöschen, zum Schluss die Aromen entfernen. Sobald das gebackene Gemüse gar ist, die Zwiebeln dazugeben und mit Sojamilch und etwas Sonnenblumenkernöl zu einer glatten und seidigen Creme verrühren. 5. Die Nudeln formen: Den Teig dünn ausrollen. Etwa zwei bis drei Millimeter. Am besten geht das mit einer Nudelmaschine. Anschließend mit einem Servierring oder etwas Ähnlichem (10 cm Durchmesser) die Teigkreise ausstechen. Anschließend die Culurgiones formen: Etwa 30 g Füllung pro Ravioli in die Mitte des Nudelblatts setzen und durch abwechselndes Zusammendrücken verschließen. 6. Die Nudeln kochen: Die Culurgiones 4 Minuten in kochendem Salzwasser kochen. Anschließend in einer Pfanne mit zerlassener Butter und Salbeiblättern schwenken. In der Zwischenzeit kleine Pilze zum Garnieren in einer separaten Pfanne rösten. 7. Anrichten: Die heiße Selleriecreme, die Culurgiones und die gebratenen Pilze auf den Teller geben. Mit frischen Blumen und Kräutern garnieren. Wer will, streut noch geröstete Haselnusskerne darüber. Dazu Haselnüsse im Ofen bei 180˚C circa 10 Minuten rösten. Tipp: Sollte vom Spinatpüree etwas übrig bleiben, dies einfrieren und anderweitig verwenden.
Die geräucherten Topinambur-Chips sind für ambitionierte Hobbyköche für die Topinambur-Chips: 5 Topinambur etwas Frittieröl Salz Hackschnitzel Smoking-Gun-Maschine Für die Topinambur-Chips den Topinambur in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, mit Wasser abspülen, trocknen und bei 140˚C goldbraun in Firttieröl braten. Die frittierten Chips anschließend mit einer Räucherpistole mit Holzspänen räuchern.