Gekochtes Rindfleisch (Basis für die Soße) Zutaten: 500 g Tafelspitz oder Rinderbrust oder Rippenstück ca. 1½ bis 3 l Wasser ca. 10 g Salz 100 g Wurzelgemüse (Porree, Sellerie, Karotten) ½ Zwiebel 4 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt Zubereitung: 1. Das Fleisch nicht wie bei der normalen Rindssuppe in kaltes Wasser legen, sondern gleich in das gesalzene, kochende Wasser einlegen und einige Minuten tüchtig kochen. Dabei die Suppe abschäumen, dann zudecken und langsam weiterkochen. 2. Das klein geschnittene Wurzelgemüse und die übrigen Zutaten erst ca. 1 Stunde später zugeben. Dann leise weiterkochen, insgesamt 2 bis 2 ½ Stunden, bis das Fleisch weich ist. 3. Das Fleisch herausnehmen, damit es nicht trocken wird, in ein Gefäß legen, mit Fleischsuppe bedecken und zugedeckt warmhalten. 4. In der Zwischenzeit die Suppe abseihen und die gewünschte Soße bereiten (siehe unten). Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden. Das Fleisch kann man auch kleinwürfelig geschnitten in die Soße geben. Tipp: Wer für die Zubereitung der Gemüsesoßen auf Fleisch verzichten möchte, kann auch eine Gemüsebrühe als Basis verwenden. Dillsoße Zutaten: ½ l Fleischsuppe (siehe oben) ½ Becher Crème fraîche oder Schlagsahne ca. 35 g Mehl (2-3 EL) ca. 3 geh. EL frische, klein geschnittene Dillspitzen ca. 1 EL Essig Salz 1 Prise Zucker Zubereitung: 1. In die kochende Fleischsuppe die mit Mehl angerührte Sahne oder Crème fraîche einrühren und aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken. 2. Dillspitzen mit dem Wiegemesser zerkleinern, dazugeben und nicht mehr kochen. 3. Würzen: Mit ca. 1 EL Essig und 1 Prise Zucker abschmecken. Fleisch gegen die Faser in Scheiben oder in kleine Würfel schneiden und in die Soße legen. Egerländer Mehlknödel Zutaten:
250 g griffiges Mehl (Type 550) 7 g Salz 1 Msp. Backpulver 1 Ei ca. ¼ l Milch (oder Mineralwasser, oder ½ Milch und ½ Wasser) 2 bis 3 altbackene Semmeln Zubereitung: 1. Altbackene Semmeln in kleine Würfel schneiden. Diese kann man auch mit Butter leicht rösten. Mehl, Salz, Backpulver und Ei mit Milch oder Wasser gut abschlagen, dass der Teig schwer reißend vom Löffel fällt – wie ein dicker Pfannkuchenteig. 2. Die gewürfelten Semmeln unter den Teig mischen. Den Teig ca. eine halbe Stunde ziehen lassen. Einen großen oder zwei kleine, länglich-ovale Knödel (Wurst) formen. Diese mit kaltem Wasser gut glatt streichen. 3. Dann ins kochende Wasser geben und 30 Minuten langsam kochen. Die Knödel im Wasser einmal wenden. Die fertigen Knödel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Wer mag, kann vor dem Servieren etwas gebräunte Butter auf die aufgeschnittenen Scheiben träufeln. Anrichten: Den Knödel mit der Dillsoße und dem Fleisch anrichten und mit Dillstängel dekorieren. Mehr Rezepte aus dem Egerland stehen in „Egerländer Küche“ von Erna und Heinz Lorenz. Suppen finden sich darin genauso wie alle Sorten von Knödeln (von süß bis herzhaft) sowie Gemüsesoßen und Festtagsbraten. Dazu jede Menge typische Süßspeisen und Kuchen. Das Buch ist soeben erschienen im Verlag Tschirner & Kosova. 184 Seiten. 35 Euro.