Zutaten für vier Personen: 2 Zanderfilets à 400 g 50 g kalte Butter 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Olivenöl zum Braten 12 kleine Kartoffeln 16 Stangen weißer Spargel 150 g Butter 0,1 l Olivenöl 2 Schalotten 2 Zweige Thymian Prise Meersalz Schale einer halben Zitrone 4 Eigelb 30 g Spargel – oder Gemüsefond 30 g Weißwein 1 TL milder Weißweinessig Zitronensaft Salz Cayennepfeffer 1 Schälchen Gartenkresse Zubereiten: 1. Für den Spargel diesen schälen und die Enden abbrechen. Schalotten schälen, vierteln und in längliche Streifen schneiden. Butter und Olivenöl in einem breiten Topf ohne Farbe schmelzen. Kartoffeln schälen, in die Butter einlegen und mit einem Deckel verschließen. Kartoffeln für circa 10 Minuten in der Butter schmoren lassen, dann den Spargel und die Schalotten einlegen, Zitronenschale und Thymian dazugeben und mit Meersalz würzen. Wiederum Deckel auf den Topf geben und alles für ca. weitere 12 Minuten schmoren. Ab und an wenden. Die Spargelbutter abgießen und beiseitestellen. 2. Für die Hollandaise die Eier in den Rührkessel geben. Essig, Spargel- oder Gemüsefond und den Weißwein hinzugeben, mit Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig verrühren. Einen Topf mit Wasser befüllen und aufkochen lassen. Die Größe des Topfes so wählen, dass die Schüssel gut darauf Platz hat.
Den Rührkessel auf das Wasserbad (Topf) stellen und mit einem Schneebesen anfangen, die Masse gleichmäßig aufzuschlagen. Aufpassen, dass die Flüssigkeit nicht zu heiß wird. Die Sauce ist fertig geschlagen, wenn sie kompakt zur Rose abgezogen werden kann.
Nun die Hollandaise vom Wasserbad nehmen und ca. 1 bis 2 Minute nachschlagen, um die Temperatur anzugleichen. Die Spargelbutter langsam unter die Eimasse einrühren. Mit etwas Zitronensaft und Salz nachschmecken und auf dem Wasserbad (nicht zu heiß) warm stellen. 3. Für den Zander eine beschichtete Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Zander in gleich große Stücke schneiden. Die Haut leicht einschneiden. Die Filets mit Salz würzen und auf der Hautseite langsam mit Farbe anbraten. Dabei den Fisch leicht andrücken, damit er in der Pfanne aufliegt und gleichmäßig bräunt. Backofen auf ca. 150˚C vorheizen. Wenn die Haut gleichmäßig braun gebraten ist, Zander kurz wenden und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Butter in kleine Würfel schneiden und über den Fisch geben. Thymian und Rosmarin darüber zupfen und das Blech für ca. 8 – 10 Minuten ins Backrohr geben. Der Zander ist fertig gegart, wenn er auf leichten Druck nachgibt. 4. Anrichten: Jeweils vier Stangen Spargel auf den Tellern anrichten. Die Kartoffeln zusammen mit den Schalotten dazugeben, Zander auf den Spargel legen und mit der Hollandaise nappieren. Mit etwas Gartenkresse garnieren. So schält man Spargel richtig: . Den weißen Spargel stets von oben nach unten, also vom Kopf zu den Enden hin schälen, wobei der zarte Kopfteil selbst nicht mitgeschält wird. Damit die zarten Stangen nicht abbrechen, fasst man die Stange am Kopf und stützt sie mit dem Handballen. Nicht zu viel Druck auf die Stangen auszuüben. Beim Schälen gründlich vorgehen, damit man alle holzigen Fasern erwischt. Zum Schluss das holzige Ende der Spargelstange abbrechen und die Bruchstelle mit einem scharfen Messer begradigen.
. Grünen Spargel muss man in der Regel nicht schälen.