Zutaten für 4 Personen: 800 g Rehfleisch aus der Keule (Oberschale und/oder Frikandeau), pariert etwas Butter 2 Zweige Rosmarin Salz Pfeffer aus der Mühle Prise Wildgewürz 2 Mairübchen 4 Radieserl 2 Lauchzwiebeln 100 g frische Erbsen in der Schote (alternativ TK-Erbsen) für die Vinaigrette: 2 EL milder Essig (Reisessig oder Condimento Balsamico bianco) 2 EL bestes Olivenöl 1 Prise Zucker Salz und Pfeffer aus der Mühle für das Erbsenpüree: 150 g TK Erbsen ½ Schalotte oder milde Zwiebel 0,2 l Sahne 50 g Butter Salz Muskat
Zubereitung: 1. Rehfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur auf allen Seiten anbraten. Rosmarin und kalte Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Fleisch immer wieder mit der Butter übergießen und das Fleisch mit Wildgewürz bestreuen. Im Backofen bei ca. 130˚C ca. 18 bis 20 Minuten weiter garen. Wichtig: Das Fleisch dazu auf ein Gitter setzen. Danach aus dem Backofen nehmen. Kurz auf einem Brett ruhen lassen. Backofen ausschalten und die Tür öffnen. Reh bis zum Anrichten im Backofen warm stellen. 2. Von den Mairübchen die kleinen Blätter abzupfen und in kaltes Wasser legen. Das restliche Grün abschneiden und die Mairübchen schälen und halbieren und in feine Scheiben hobeln. Radieserl waschen, in ebenfalls in feine Scheiben hobeln. Lauchzwiebeln waschen, das Grüne in feine Röllchen schneiden. Das Weiße der Länge nach halbieren. 3. Die Erbsen pulen. Erbsen in gut gesalzenem kochendem Wasser knackig blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken und wieder aus dem Wasser nehmen. Die weißen Lauchzwiebeln ebenfalls in dem Wasser bissfest blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Danach auf einem Küchentuch abtropfen. 4. Mairübchen und Radieserl mischen, salzen und mit dem Essig marinieren. Röllchen vom Frühlingslauch und die blanchierten Erbsen dazugeben und alles gut vermischen. Olivenöl dazugeben und bei Bedarf noch einmal salzen und mit Zucker und gemahlenem Pfeffer würzen. 5. Für den gegrillten Salat eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erwärmen. Romanasalat vierteln und in dem Öl auf allen Seiten anbraten. Die Lauchzwiebeln dazugeben und ebenfalls anbraten. Beides mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Für das Erbsenpüree die Butter in einem Topf aufschäumen und braun werden lassen. Die Schalotten in Streifen schneiden und in die Butter geben. Die Erbsen dazugeben, leicht anschwitzen und mit der Sahne ablöschen und weich kochen. Erbsen in einen Blender geben und fein mixen. Erbsenpüree mit Salz und Muskat abschmecken. 7. Fertig stellen. Erbsenpüree auf vorgewärmten flachen Tellern kreisförmig aufstreichen. Romanasalat und Lauchzwiebeln darauf anrichten. Das Reh in dünne Scheiben schneiden und mittig auf dem Püree anrichten. Mairübchen, Radieserlscheiben und Erbsen auf den Tellern verteilen und mit der Marinade beträufeln. Blätter vom Mai- rübchen dekorativ darauf anrichten und servieren. Tipp vom Profi: Erbsen im Sieb blanchieren. Dann kann man das Kochwasser für einen weiteren Blanchiervorgang verwenden.