Wirte-Legende Ludwig Hagn, den alle nur Wiggerl nennen, sitzt im 1804 vor der grünen Lederwand. Früher war hier eine typisch bayerische Wirtschaft, heute ist es ein Fine-Dining-Lokal mit stylischen Interieur. Für das mittlerweile sein Enkel Lukas Spendler zusammen mit Daniel Egger verantwortlich ist. Soeben ist das Restaurant mitten im Englischen Garten mit einem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet worden.
„Ich bin unheimlich stolz auf dich.“ Wiggerl Hagn klopft dem Enkel anerkennend auf die Schulter. Er habe ihn einfach machen lassen, als er das Lokal 2021 vom Opa übernahm, sagt der junge Wirt. Großvater Hagn gibt dennoch unumwunden zu: „Als sie gesagt haben, dass sie hinter dem Gastraum einen Kräutergarten anlegen wollen, da hab ich mir gedacht, jetzt spinnen’s, die jungen Leute.“ Doch der Erfolg hat dem 1804-Team Recht gegeben. Der Guide Michelin lobt: „Man arbeitet nach dem „Farm to table“-Prinzip und verwendet z. B. für „Gockel, Karotte, Pfifferling“ beste Produkte von regionalen Erzeugern oder aus Eigenanbau. Die Gerichte haben oft einen bayerischen Akzent, den man kreativ umsetzt.“
Bald gibt es nicht nur den Kräutergarten, in dem bereits jetzt ausgefallene Kräuter wachsen, sondern ein Feld mit frischem Gemüse. Das Team hat die Gärtnerin Franziska Haitzmann eingestellt. „Unser Ziel ist es, dass wir rund 50 Prozent unseres Bedarfs selbst anbauen können“, sagt diese. Vorher war hier nicht genutztes Brachland.
„Die Zeiten ändern sich. Ein Wirtshaus, in das man nur noch zum Kartenspielen und Biertrinken geht, gibt es nicht mehr“, sinniert Wirte-Urgestein Hagn. Er ist im Gastronomie-Betrieb seiner Eltern aufgewachsen. Mit 16 Jahren musste er plötzlich in die Gastronomie einsteigen, weil der Vater überraschend verstorben war. Er machte Karriere und hat es bis zum Wiesn-Wirt gebracht. Mehr geht in München eigentlich nicht.
„Unser Plan war gar nicht so das Fine-Dining“, sagt Lukus Spendler. „Eigentlich wollten wir nur moderner, jünger, nachhaltiger werden.“ Mit dem Anspruch: „Einen glücklichen Gast nach Hause schicken.“ Und während im Sommer die Menschen im Westteil in den klassischen Biergarten strömen, hat sich der östliche Teil des Gastronomie-Geländes in den vergangenen drei Jahren dem Fine Dining verschrieben.
Hier kommt Lukas Adebahr ins Spiel. Der 33-Jährige ist in München aufgewachsen und im 1804 Küchenchef. Nach der Lehre hat er unter anderem im Schumanns und im Tantris gearbeitet. Sein erklärtes Ziel jetzt: „Ich will mit regionalen Gerichten arbeiten und den Gast trotzdem geschmacklich überraschen.“ Deshalb baut er im Kräutergarten bevorzugt Exoten an, wie beispielsweise die Ochsenherz-Karotten oder den japanischen Lauch. Auch eine besondere Pfefferpflanze, deren Früchte es hier nicht zu kaufen gäbe, wächst in einem der Hochbeete. „Ich koche gerne mit asiatischen Lebensmitteln. Doch wenn die einmal um die halbe Welt gereist sind, ist das nicht nachhaltig.“
Das Konzept überzeugt. Besonders Pärchen fühlen sich in dem Lokal wohl, in dem es weder steifen Dresscode noch gestärkte Tischdecken gibt. „Mittlerweile können wir uns über immer mehr Familienfeiern freuen.“ Das 1804 auf dem Weg zur Volkswirtschaft. Nur edler eben.
1804 Hirschau, Gyßlingstraße 15 in 80805 München. Geöffnet von Mittwoch bis Samstag täglich von 18 bis 23 Uhr. Man kann zwischen einem 5- (130 Euro) und einem 8-Gang-Menu (180 Euro) wählen. Es gibt auch eine vegetarische Variante. Kontakt: info@die-hirschau.de oder Telefon (089) 360 90 49-0.