Fenchel wird häufig unterschätzt. Dabei ist die Knolle sehr kalorienarm und enthält eine Reihe an wichtigen Nährstoffen. So stecken in der Fenchelknolle z. B. die Mineralstoffe Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Doch auch die Vitamine A und C zählen zu den Inhaltsstoffen des Fenchels. Fenchel ist aber nicht nur gesund. Fenchel besticht durch seinen einmaligen Geschmack nach Anis, ist vielseitig einsetzbar und kann kreativ kombiniert werden. Zutaten für vier Personen: 3 große Fenchel mit Grün 2 große Zwiebeln 1 Stange Lauch 1 Stange Sellerie 5 Champignons 1 Knoblauchzehe 500 g grobes Salz 500 g feines Salz 1 Eiweiß 1 Ei 200 ml Weißwein 50 ml Noilly Prat 200 ml Sahne 50 g Creme Fraiche 100 g Butter Butter, Rapsöl, Olivenöl zum Braten 1 l Gemüsebrühe 1 Tl Dijonsenf 1 El Sushi-Essig 3 Zitronen Salz Cayennepfeffer gestoßener schwarzer Pfeffer Zubereitung: 1. Für den gebackenen Fenchel: Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Aus Salz, Eiweiß und 100 ml Weißwein einen Teig herstellen. Den Fenchel damit ummanteln und bei 170 Grad ca. 50 Min. backen. Tipp: Das Blech vorher mit Alufolie auslegen. Danach noch 10 Min. ruhen lassen, Den Fenchel aufbrechen und die äußeren Schichten entfernen, diese beiseite legen für das Fenchel-Tatar. Den Fenchel halbieren und in Olivenöl goldbraun braten. 2.Für die geschmorte Zwiebel: Die Zwiebel schälen und in ca 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Anschließend in reichlich Butter und Rapsöl bei mittlerer Hitze goldbraun schmoren. Das Butter-Öl-Gemisch aufbewahren. 3. Für das Zwiebelpüree: Die äußeren Ringe der Schmorzwiebel mit Zitronenzeste und etwas Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer zu einem glatten Püree mixen. 4. Für die Röstzwiebel-Mayo: Das Ei mit dem Dijonsenf, Sushi-Essig, Salz, Cayenne und Saft und Zeste einer Zitrone vermischen, anschließend mit dem Fett zu einer Mayonnaise hochziehen. 5. Für die Lauch-Beurre-Blanc: Lauch in ca. Walnuss große-Würfel schneiden. Das Gemüse in Olivenöl und Butter ohne Farbe anschwitzen und anschließend mit den Alkoholika ablöschen. Kurz einkochen lassen. Den Gemüsefond aufgießen und um die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben, nochmals kurz aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. In einen Mixer geben und mit 100 g kalter Butter und der Creme Fraiche aufmixen. 6. Für das Fenchel-Tatar: Die äußeren Schichten vom Fenchel in feine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten abschmecken. 7. Fenchel roh: Fenchelknolle dünn mit einem Hobel hobeln, in Eiswasser legen. 8. Anrichten: Mit einem Ausstecher (ca. 7 cm Durchmesser) das Tatar mittig auf dem Teller platzieren. Die Schmorzwiebel auflegen und mit Spritzbeuteln die Mayo und das Püree in Punkten auf das Tatar und die Zwiebel spritzen. Die Fenchel-Hälfte obenauf legen. Den rohen Fenchel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und auf den gebratenen Fenchel geben. Mit Fenchelgrün dekorieren. Die Beurre Blanc mit dem Stabmixer aufschäumen und rundherum angießen. Sofort genießen.