Das Leipziger Allerlei besteht traditionell aus jungem Frühlingsgemüse. Es ist nach der Stadt Leipzig benannt, weil es erstmals 1745 im Kochbuch einer Leipzigerin erwähnt wurde. Weil es die Zutaten damals rund um Leipzig in Hülle und Fülle gab, war das Allerlei ursprünglich ein Armeleuteessen. Um Leipzig lagen die dichtesten Auenwälder Europas, wo u.a. Morcheln wuchsen. Zum klassischen Leipziger Allerlei gehört auch eine Sauce aus Krebsbutter und Flusskrebsschwänzen. Zutaten für vier Personen: 200 g Seeforellenfilet 100 g Erbsenschoten 8 Stangen weißer Spargel 8 Stangen grüner Spargel 200 g Morcheln 200 g Karotten 100 g Kerbel 100 g Traubenkernöl 100 ml Fischfond 100 ml Weißwein 50 ml Creme Fraiche 100 ml Sahne 150 g Butter Saft von ½ Zitrone Salz Blüten und Kerbel zum Dekorieren Zubereitung: 1. Die Erbsen aus der Schote pulen. Den Kerbel mit den Erbsenhüllen in einem Standmixer mit dem Traubenkernöl mixen. Dann durch ein Passiertuch abseihen. Die Flüssigkeit in einen Spritzbeutel geben und für einen halben Tag im Kühlschrank aufhängen oder in einen Behälter stellen. So trennt sich die Flüssigkeit vom Öl und man kann die Flüssigkeit für ein anderes Gericht auffangen. Für unser Gericht benötigen wir das reine grüne Kerbel-Erbsenschoten-Öl. 2. Die Haut von den Forellen schneiden und das Fett von der Haut mit einem Messer abschaben. Danach die Haut zwischen zwei Backpapierblätter legen und im Ofen bei 160˚ C ca. 30 Minuten kross werden lassen. 3. Die Filets in 4 Stücke schneiden, mit Salz würzen und mit ein paar Tropfen Traubenkernöl einpinseln. Im Ofen bei 80˚ C für 10 Minuten glasig werden lassen. 4. Die Morcheln waschen, sodass kein Sand mehr drin ist. In 50 g Buttter in einem Topf anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen, den Fischfond und den Zitronensaft zugeben und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Sahne zugeben und nochmals etwas einkochen. Zuletzt die Creme Fraiche und die kalte Butter in Flocken zugeben. Das Ganze darf dann nicht mehr aufkochen. 5. Beide Spargel schälen und quer dritteln. Die Karotten putzen und gegebenenfalls in kleine Stücke schneiden. Den Spargel in 50 g Butter in einer Pfanne anschwitzen. Nach ca. 3 Minuten die Karotten zugeben und nochmals ca. 5 Minuten garen lassen. Zuletzt für eine Minute die frischen Erbsen zugeben und heiß werden lassen, mit Salz abschmecken. 6. Anrichten: Das Gemüse zuerst auf den Teller geben. Den Fisch mit dem Hautchip darauf legen. Das Kerbel-Erbsenschoten-Öl in die Sauce geben, leicht umrühren und in den Teller gießen. Mit den Blüten und den Kerbelblättern dekorieren. Tipps: . Natürlich kann man das Gericht mit mehreren Gemüsen erweitern: Kohlrabi, Blumenkohl oder auch Lachzwiebeln. . Wer keine frischen Morcheln bekommt, kann natürlich getrocknete nehmen. . An Besten schmeckt das Gericht mit Flusskrebsen, die sind aber schwer zu bekommen. . Wer keinen Fisch mag, kann das Ganze vegetarisch halten, dafür aus den Spargelschalen einen Sud kochen und diesen anstatt dem Fischfond nehmen.