Rinderschulter bildet die Grundlage für das Essen.
Sojasauce, Gewürze und Kräuter kommen in das asiatische Sommergulasch.
Für den Geschmack: Fischsauce und Sojasauce.
Exotische Gewürze wie Sternanis machen das Gericht zu etwas Besonderem. © Jens Hartmann für tz/Merkur
Voll Vorfreude auf das Essen: Alexander Högner schnuppert am geschmorten Gulasch.
Wie das schon duftet: Alexander Högner (31) kocht das Sommergulasch mit vielen exotischen Gewürzen.
München – Ausgerechnet Gulasch. Im Hochsommer. Jetzt wo die Temperaturen langsam keine Wünsche mehr übrig lassen, tischt Alexander Högner Gulasch auf. Eigentlich ein Winteressen, oder? „Das passt zum Sommer“, verspricht Alexander Högner. Und: „Es hat nichts mit einem klassischen Gulasch zu tun.“ Außer, dass es wie das Original mit Rindfleisch zubereitet werde.
Dass er sich für Gulasch entschieden hat, hat mehrere Gründe. Zum einen hat Högner mütterlicherseits ungarische Wurzeln – und da ist Gulasch schließlich ein Nationalgericht. Doch damit hat Högners Sommergulasch herzlich wenig zu tun. Nur Tomatenmark und etwas Paprikagewürz lassen den Hauch eines Vergleichs mit einem herkömmlichen Gulasch zu.
Die Zutaten sind exotisch, aber überall erhältlich
Dieses Gulasch überrascht. Haut einen im wahrsten Sinne um. Denn es ist eine Aromenwucht – und das ist nicht zu viel versprochen. Woran es liegt? An der außergewöhnlichen Würzung und dem Topping aus marinierten roten Zwiebeln und asiatischen Kräutern wie Koriander, Minze und Thaibasilikum. Das macht das Gulasch so extrem anders. Die Zutaten übrigens sind – wenngleich exotisch – in jedem gut sortierten Supermarkt zu bekommen. Tipp vom Profi: Ist eine Zutat nicht erhältlich, einfach weglassen und gegebenenfalls durch eine andere ersetzen.
Alexander Högner tüftelt zurzeit in der Küche der „Herzog-Bar“ in München (Maxburgstraße 4) an neuen Gerichten. In der Bar kann man nicht nur gut einen Cocktail trinken, sondern auch essen. Seit zwei Jahren steht der gebürtige Allgäuer hier am Herd. Im Herbst kämpft er um den Titel „Koch des Jahres“.
Beim Vorentscheid in der Münchner Allianz-Arena hat er die Konkurrenz bereits hinter sich gelassen und Publikum wie Jury überzeugt. Will er „Koch des Jahres“ werden, muss er am 21. Oktober fünf Teams hinter sich lassen.
„Ich will gewinnen“, gibt sich der 31-Jährige selbstbewusst. „Das ist wie beim Fußball“, vergleicht der Koch die Situation. Wenn man sich keine Chancen ausrechne, den Titel zu holen, „tritt man erst gar nicht an“.
Nun also Bonn. „Wir wissen noch gar nicht genau, was im Oktober auf uns zukommt. Fisch, Fleisch, vegetarisch oder vegan – „alles ist möglich“. Die Aufgaben erfahren die Teams erst im Laufe des Sommers. Zusammen mit seiner Sous-Chefin Sonja Denninger will sich Högner den Aufgaben der Jury stellen. Dabei geht es nicht nur ums Kochen an sich, sondern auch die ganze Planung und Kalkulation der Gerichte. Die wirklich einzige Herausforderung werde sein, dass er die Gerichte einer internationalen Jury auf Englisch präsentieren muss – deshalb muss er bis Oktober noch an seinem Englisch feilen, wie er sagt.
Prägend in seiner Reise durch die kulinarische Landschaft Europas war seine Erfahrung im „13 Sinne“ in Schaffhausen (Schweiz), wo er unter der Anleitung von Cornelius Speinle sein Handwerk verfeinerte. Es war auch Speinle, der Högner ermutigte, erstmals 2014/15 an seiner Seite am Wettbewerb Koch des Jahres teilzunehmen, damals noch in der Rolle des Assistenten. „Seitdem verfolge ich den Traum, selbst Koch des Jahres zu werden.“
Dass er in seinem Beruf überhaupt so weit gekommen ist, erfüllt den 31-Jährigen jetzt schon mit einer gewissen Genugtuung. Die Schule war damals „nicht sein Ding“ – er musste sich sogar Sätze wie „aus dir wird doch eh nie was“ anhören. Denn das erste Schülerpraktikum in einer Schreinerei war ein absoluter Flopp. „Ich wusste nach wenigen Minuten, dass ich das nicht weiter machen will.“ Hinschmeißen durfte ich nicht. Doch dann machte Alexander Högner ein Praktikum in der Küche. „Und ich merkte vom ersten Augenblick an, das ist genau das, was ich mein Leben lang machen will.“
Seit 16 Jahren steht Alexander Högner jetzt am Herd und hat seine Entscheidung nie bereut. Im Gegenteil: „Ich habe noch viel vor. Ich bin ein Koch, der etwas bewegen will.“