Tipp zum Verkosten: von hell nach dunkel probieren.
Pesto aus Pistazien bildet die Grundlage fürs Pistazieneis.
120 Rezepte verrät Lucy Allary in ihrer Eis-Bibel.
Zutaten für das Pistazienpesto:
500 g geröstete Pistazienkerne
1 TL geschmacksneutrales ÖL
Für das Eis:
80 g Zucker
80 g Traubenzucker
3 g Salz
1,6 g Bindemittel (zum Beispiel Johannisbrotkernmehl oder Guakernmehl)
549 ml Sojadrink
170 ml geschmacksneutrale pflanzliche Sahne
40 g heller Agavendicksaft
Fleur de Sel zum Garnieren.
Zubereitung:
1. Für das Pistazien-Pesto die Pistazienkerne bei 165 Grad Ober-/Unterhitze oder 150 g Umluft im vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten rösten und danach abkühlen lassen. Anschließend in einem Hochleistungsmixer pürieren, bis daraus ein grobes Pesto wird. Gegebenenfalls 1 TL neutrales Öl in den Mixer dazugeben.
2. Für das Eis Zucker und Traubenzucker in einen Topf geben (2 Liter Fassungsvermögen). Salz und Bindemittel mit einer Feinwaage abwiegen und dazugeben. Alles gründlich mit einem Schneebesen vermischen.
3. Pflanzendrink, Sahne und Agavendicksaft zugeben und kräftig mit dem Schneebesen verrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
4. 400 g Pistazien-Pesto einrühren, unter vollständigem Rühren kurz abkühlen lassen.
5. Cremeeis-Mischung in die Eismaschine füllen und entsprechend den Herstellerangaben gefrieren lassen.
6. Das cremige Eis in ein vorgekühltes, luftdicht verschließbares Gefäß füllen und im Gefrierfach bei mindestens -18 Grad über Nacht gefrieren lassen.
7. Zwischen einem guten Pistazieneis und einem exzellenten Pistazieneis liegt eine Zutat: eine Prise Salz. Ob Fleur de Sel, Meersalz oder Himalajasalz – in Süßspeisen kann Salz den Geschmack abrunden und den Aromen Tiefe verleihen. Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und kann bei richtigem Einsatz Aromen intensiveren und hervorheben.
Servierempfehlung: etwa bei -13 Grad. Bei Raumtemperatur 10 bis 15 Minuten antauen lassen. Mit Fleur de Sel und gerösteten Pistazien garnieren.
Lucy Allarys grundsätzliche Tipps für die Eisherstellung:
Wird mit Bindemittel gearbeitet, ist es wichtig, sich exakt an die Grammangaben zu halten. Sonst läuft man Gefahr, dass das Eis eine kaugummiartige Konsistenz bekommt. Bindemittel ist wichtig, um ein volles Mundgefühl, Festigkeit und Stabilität im Eis zu erreichen. Bindemittel kann ein Vielfaches seines Eigengewichtes an Wasser binden.
Die Eismasse immer probieren, bevor sie runtergekühlt wird. Nachträglich lässt sich der Geschmack nicht mehr verändern. Gut zu wissen: Die Masse schmeckt vorher intensiver und verliert durchs Gefrieren an Süße.
Entstehen Eiskristalle, kann das eine Reihe von Gründen haben: Beispielsweise kann Zucker im Eis fehlen. Beim Wiedereinfrieren bilden sich in jedem Fall Eiskristalle.
Wer Eis verkostet, muss sich ähnlich wie beim Wein, an Regeln halten: Verkostet wird immer von hell nach dunkel.
Weitere Rezepte verrät Lucy Allary in „Die vegane Eis-Bibel. Eis Sorbets. Frozen Desserts“. Erschienen im Christian Verlag. 286 Seiten. 39,99 Euro. Im August erscheint die Eis-Bibel auch auf Englisch für den internationalen Markt. Die Rezepte, die Lucy Allary darin verrät, sind extra für den Privat-Gebrauch und Haushaltsmaschinen geschrieben.