Voller Aromen: Nudeln im Sud kochen.
In den Sud wandern die Stiele, die Petersilienblätter werden gehackt zu den Nudeln gegeben.
Sorgfalt ist bei der Vorbereitung des Fisches gefragt.
Dorade mit geschmorten
Gnocchi Sardi
(für 4 Personen)
1 Dorade, ca. 1 kg 8 vollreife Tomaten 0,2 l Weißwein 0,2 l Wasser 500 g Gnocchi Sardi 2 Schalotten 1 Chilischote 1 Knoblauchzehe 1 Bund Petersilie 4cl weißer Wermut 4cl Pastis 30 g kalte Butter 1 Zweig Thymian bestes Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung:1. Dorade vom Fischhändler schuppen und ausnehmen lassen. Dabei auch die Kiemen entfernen lassen. 2. Dorade filetieren und die Karkassen sowie Kopf und Abschnitte aufheben. 3. Von den Fischfilets die Gräten ziehen, Filets in jeweils vier Stück schneiden und kühlstellen. 4. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Schalotten in grobe Würfel schneiden. Knoblauch anknaxen und zusammen mit den Schalotten in dem Olivenöl anschwitzen. Die Karkassen grob zerteilen und zu den Schalotten und Knoblauch geben. Karkassen anrösten, bis sie Farbe genommen haben. Tomaten vierteln und zu den Karkassen geben. Chilischote hacken und dazugeben. Mit Pastis und Wermut ablöschen, Weißwein und Wasser hinzugeben und für ca. 25 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein grobes Sieb geben und gut durchstreichen. Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Die Gnocchi Sardi in den Fond geben und langsam köcheln lassen, bis sie al dente sind. Petersilie waschen und hacken. Zu den Gnocchi Sardi geben und gut durchmischen. 6. In der Zwischenzeit in einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Doradestücke mit Salz würzen und auf der Hautseite kross braten. Kalte Butter und den Thymian in die Pfanne geben. Doradenfilets zu den Gnocchi Sardi geben, Thymian aus der Pfanne nehmen, Öl – Buttermischung auf die Fischfilets gießen. 7. Anrichten: Fisch und Gnocchi auf einen Teller geben und servieren. Gut zu wissen: Fregula Sarda oder Fregola ist eine Art Hartweizennudel in Form von kleinen, mittleren und großen Kugeln zwischen 2 und 6 Millimetern, die im Ofen geröstet und mit Soßen, Brühen und verschiedenen Fleisch- oder Fischwürzungen verwendet wird. Der Name Fregula kommt vom lateinischen Wort „ferculum“, was so viel wie Krümel, Bruchstück bedeutet. Sie kann als Risotto, als Pasta oder Suppengrundlage und sogar als frischer Sommersalat zubereitet werden. Heute sind die Nudelhersteller in der Lage, das antike manuelle Verfahren industriell zu reproduzieren, bei dem die unregelmäßigen kleinen Kugeln durch die Bearbeitung des Grießes in einem Becken aus Terrakotta („sa scivedda“ genannt) und das anschließende Rösten im Ofen gewonnen werden.
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