Die sardischen Nudeln kochen im Sud.
Erinnerungsfoto für zu Hause. Damit das Nachkochen auch wirklich klappt.
Mit einem scharfen Messer trennt Bachmeier unter dem kritischen Blick der Teilnehmerinnen die Filets von den Gräten.
Filets stapeln: Immer Haut auf Haut, Fleisch auf Fleisch legen, lautet die Regel.
Ein Sommergericht: Doradenfilets mit geschmorten Gnocchi und gehackter Petersilie.
Doraden, Tomaten und Nudeln – mehr braucht es nicht.
Die Karkassen werden durch ein Sieb gestrichen.
Nur der Kopf und die Gräten wandern in den Kochtopf.
Die Dorade ist diesmal der Star: Hans Jörg Bachmeier kocht ein unkompliziertes Sommergericht mit dem Salzwasserfisch. Dazu tischt er sardische Nudeln auf. © Jens Hartmann
München – Es ist ein Essen, das uns vom Süden träumen lässt. Hans Jörg Bachmeier hält eine Dorade in den Händen. Sie ist geschuppt und ausgenommen. Jetzt muss sie nur noch filetiert werden, sagt der Spitzenkoch.
Selbst filetieren – davor schrecken viele zurück. „Ist aber kein Hexenwerk“, sagt der Profi. Wichtig, ein scharfes Messer und die richtige Vorgehensweise. Zuerst trennt Bachmeier den Kopf ab und entfernt die Kiemen. „Den Kopf brauchen wir für den Geschmack. Da steckt am meisten Power drin.“ Die Kiemen wandern als einziges in den Abfall. Sie würden für einen bitteren Geschmack sorgen.
Die obere Flosse schneidet der Spitzenkoch mit einer Schere ab. Hier ist Vorsicht geboten. „Wenn man sich daran sticht, spürt man das wochenlang. Aus gutem Grund: „In der Flosse befindet sich ein leichtes Gift. Das ist der natürliche Abwehrmechanismus des Fisches.“
Während Bachmeier den Fisch filetiert, wirft er die Frage auf: „Woran erkennt man, dass die Dorade ein Wildfang ist oder aus einer Zucht stammt?“ Mal ganz abgesehen davon, dass Doraden aus Wildfang äußerst schwierig zu bekommen seien. „Weil sich gezüchtete Doraden zu wenig bewegen, setzen sie Fett an.“ Dieses schneidet Bachmeier raus. Auch für das Fett findet er keine Verwendung – „schmeckt leicht tranig“.
Während die Fischstücke (“immer Haut auf Haut oder Fleisch auf Fleisch legen“), beiseite gestellt werden, bis sie in der Pfanne gebraten werden, kommt ab jetzt alles in den Topf. „Es ist wichtig, dass sich Röstaromen bilden“, erklärt Bachmeier beim Anbraten des Kopfes. „Nur Mut. Erst wenn sich am Topfboden eine braune Schicht gebildet hat, steckt die ganze Power im Topf.“
Bachmeier kocht diesmal keinen klassischen Fischfond. Denn er verzichtet völlig auf Wurzelgemüse. Nur geschmorte Tomaten und Petersilienstiele vervollständigen das Aroma. Bachmeier schnuppert und sagt zufrieden: „Da steckt jetzt Power drin.“
Für etwas Schärfe sorgt eine Chilischote. In diesem Sud kochen später die „sardischen Gnocchi“. Das ist eine typische Pasta aus Sardinien. Durch das Kochen im Tomaten-Fisch-Sud nehmen sie die Aromen auf.
Doch Obacht: Die Nudeln laufen schnell Gefahr anzusetzen. Daher lautet Bachmeiers Tipp: „Immer wieder im Topf rühren.“ So schmeckt der Sommer ist nicht nur Hans Jörg Bachmeier überzeugt. Auch die Teilnehmerinnen der Kochschule sind begeistert. „Das wird garantiert nachgekocht.“